In België kunnen we praktisch overal genieten van goede frieten omdat haast iedereen frieten in twee keer bakt, maar het zou nog beter kunnen: Volgens Heston Blumenthal zijn Drie keer gekookte Frieten een nog betere manier om de ideale friet te bakken. De klassieke tweefasige frituurmethode (zie hier voor meer details) levert fatsoenlijke frieten op: een lager vuur om het centrum te koken, gevolgd door een hoger vuur om het geheel knapperig te maken. Maar Blumenthal gaat nog verder in zijn streven om de friet nog krokanter te krijgen. Volgens hem moeten de aardappels hun vocht kwijt kunnen en dit kan door kleine scheurtjes in het oppervlak aan te brengen. In die scheurtjes kan de olie zich dan ophopen en hard worden waardoor de friet knapperiger wordt. En de manier om dit te bekomen is een extra stap toe te voegen alvorens de frieten in olie te bakken, namelijk eerst de aardappelen koken. Hij raadt aan de frieten eerst 5 minuten in een kom onder koud stromend water te zetten om het zetmeel weg te spoelen. En vervolgens zachtjes te laten koken tot ze bijna uit elkaar vallen, tot 30 minuten toe. Daarna worden de frieten gedurende minstens één uur op een rooster in de koelkast of diepvries geplaatst om nog meer vocht te verwijderen. Dan een eerste keer bakken op 130 graden tot een dun korstje ontstaat (ca 5 minuten, en dan weer minstens één uur in de koelkast of diepvries. Die tijd kan zelfs oplopen tot 3 dagen. De frieten worden tenslotte een tweede keer gefrituurd aan 180 graden gedurende circa 7 minuten. Volgens Blumenthal wordt bij het eerste keer bakken in olie het eventueel in de oppervlaktecellen achtergebleven zetmeel opgelost waardoor zich en een stijve buitenlaag vormt die bestand is tegen de hogere temperatuur van het uiteindelijke frituren. Deze tweede fase is tijdrovend, erkent hij, maar mag niet worden overgeslagen: “Eén keer frituren bij een hoge temperatuur leidt tot een dunne korst die gemakkelijk kleverig kan worden door het vocht dat binnenin de frites achterblijft.”
We hebben het recept een beetje aangepast voor extra gemak. Zo koken we ze minder lang om het risico op uiteenvallen te minimaliseren. Ook bakken we ze minder lang in de olie.
Drie keer gekookte Frieten
Ingrediënten
- 1,25 kg bloemige aardappelen, geschild
- zeezout
Instructies
- Was de aardappelen en snijd ze in rechthoekige blokken en vervolgens in frieten van 1 cm dik.
- Doe de frieten in een kom met koud water gedurende 10 minuten, waarbij je het water twee keer ververst om een deel van het zetmeel af te spoelen. Laat ze goed uitlekken.
- Breng een grote pot water aan de kook en voeg de frieten toe. Breng terug aan de kook. Kook dan de frieten vanaf dat ogenblik zeer zachtjes gedurende 10 minuten. Haal de frieten met een schuimspaan uit het water en plaats ze op een koelrekje boven een braadslede. Laat het geheel drogen en plaats het in de koelkast gedurende minstens 20 minuten, tot de frieten afgekoeld zijn.
- Verhit de bij voorkeur arachideolie in een frituurpan tot 130°C en dompel de frieten onder in de frituurpan. Na een tijdje zullen ze er droger uitzien. Laat ze helemaal niet bruin worden. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Laat ze uitlekken, laat ze afkoelen en zet ze dan opnieuw 20 minuten terug op een rooster in de koelkast.
- Voor de tweede frituurfase verhit u het frituurvet tot 180°C . Dompel de frieten onder en kook ze goudbruin. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Heb geduld om een echt knapperige friet te krijgen. Giet af en breng op smaak met zout. Onmiddellijk opdienen.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle bijgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier
