Béarnaisesaus

Béarnaisesaus

Dit is een recept voor Béarnaisesaus. Béarnaise is een saus gemaakt van opgeklopte boter en eigeel met toevoeging van een gastrique, bestaande uit wijn, azijn, dragon, kervel, bouquet garni en sjalotten. Béarnaise past uitstekend bij steak en zalm.

De saus werd vernoemd naar Béarn, de Zuid-Franse geboortestreek van Henri IV, en werd in 1836 voor het eerst gemaakt door chef Collinet, de uitvinder van de gepofte aardappelen. De saus werd daarna geserveerd tijdens de opening van het restaurant Le Pavillon Henri IV in Saint-Germain-en-Laye, niet ver van Parijs.

Van deze saus bestaat een afgeleide: choronsaus is een béarnaise met toevoeging van tomatenpuree en/of ketchup.

Voor een bereiding van Béarnaisesaus met een Thermomix klik hier. Maar het is onderstaand recept dat bereid wordt in de eerste les van de Kookcursus Een Beetje Beter.

Weet ook dat de hier aangegeven hoeveelheid de minimale hoeveelheid is. Minder klaarmaken is haast niet mogelijk. Er is wel een manier om deze saus sneller klaar te maken: Je kunt in plaats van gastrique ook kant en klare dragonazijn gebruiken. De smaak is dan wel iets minder, maar best nog acceptabel.

(naar de basis, Homarus)

Béarnaisesaus

Recept voor de klassieke bereiding van Béarnaisesaus in een sauteuse
Totale tijd15 min
Gang: Saus en Dressing
Keuken: Frans
Trefwoord: Emulsie
Porties: 4 personen
Calorieën: 320kcal

Ingrediënten

  • 3 eierdooiers
  • 125 gram boter
  • 1 snuifje cayennepeper
  • 2 el fijngehakte verse dragon
  • 1 el fijngehakte kervel

Voor de gastrique:

  • 3 dl droge witte wijn
  • 0,5 dl azijn
  • 1 fijngehakte sjalot
  • 8 dragonstengels
  • 1 bouquet garnie
  • 1 el geplette witte peperkorrels

Instructies

Voorbereiding (Maken van gastrique)

  • Doe alle ingrediënten voor de gastrique in een kom en laat tot zeker de helft inkoken.
  • Zeef de gastrique.
  • Laat de boter zachtjes smelten. Ze mag zeker niet bruin worden. Laat de witte deeltjes bezinken.

Afwerking

  • Neem een sauteuse en doe er de gastrique in, evenals de eierdooiers. Klop zachtjes de eieren los.
  • Zet de sauteuse op een zacht vuur en klop met een garde de eieren luchtig in achtvorm. Klop tot de massa een vaste consistentie krijgt. Het mengsel moet minstens in volume verdubbelen.
  • Haal de kom van het vuur en voeg al roerend geleidelijk aan de boter toe. Zorg dat er geen bezinksel bij het eiermengsel komt.
  • Kruid met cayennepeper en zout en roer er de kervel en dragon door.

Uitrusting

Sauteuse

Voedingswaarden per Portie

Serving: 50g | Calorieën: 320kcal | Koolhydraten: 4.5g | Eiwit: 19g | Vet: 62g
5 van 2 stemmen

Voor een overzicht van alle sausen op de site van Een Beetje Beter, klik hier

Geef een reactie