Deze bereiding van Gevulde Kwartels is interessant om kennis te maken met de techniek om gevogelte te ontbenen. Of beter technieken want er zijn minstens twee manieren. Bij de eerste vertrekt men met een snede over het borstbeen. Dit is allicht de gemakkelijkste manier, maar heeft als nadeel dat na het vullen de kip moet dichtgenaaid worden met touw of met tandenstokertjes. Bij de tweede manier komt er zelfs geen insnijding aan te pas. Hierdoor is het uitzicht na het vullen ook veel mooier. Dit recept kan evengoed, en zelfs gemakkelijker, toegepast worden op groter gevogelte als kip of kalkoen.
De kwartel is eigenlijk een kleine trekvogel die van april tot oktober in Europa verblijft. In het wild is hij erg zeldzaam geworden en daarom wordt hij nu gefokt als vlees- en eierproducent. Kwarteleitjes zijn een ware delicatesse. Kwartels vindt men meestal panklaar bij de poelier. Ze wegen 150 g tot 200 g en worden geslacht als ze vet en rond zijn. Bij keuze tussen wilde of tamme kwartels hebben de wilde de voorkeur. Het vlees van een vetgemeste kwartel is minder vol van smaak. Als u gevogelte aankoopt, moet u erop letten dat het vel droog en zacht is. Het vel mag niet kleverig zijn. Kwartels eet u best zo vers mogelijk.
Gevulde Kwartels
Ingrediënten
- 4 kwartels
- 250 gram kalfsgehakt
- 1 ei
- 50 gram champignons
- 40 gram pistachenoten
- 1 snufje peper en zout
- 150 gram boter
- 150 ml room; 1/3 voor vulling, 2/3 voor saus
- 250 ml bruine fonds of demi-glace saus; voor saus
Instructies
Voorbereiding
- Maak de farce klaar. Voeg 50 milliliter room en het ei bij het vleesmengsel en meng goed. Snij de champignonhoedjes in stukjes (eerst in plakjes en dan in vieren) en voeg bij het vleesmengsel. Voeg ook de gepelde en in stukjes gebroken pistachenoten toe en kruid naar eigen smaak.
- Vul de kwartels met de farce. In het geval je de kwartels ontbeend hebt met een insnijding, moet je nu die insnijding dicht maken. Dat kan met tandenstokers of met naald en draad. Maak eventueel ook de billen vast aan de romp.
Afwerking
- Verwarm oven voor op 175 graden.
- Doe boter in braadpan en bak de kwartels aan alle kanten aan.
- Breng de kwartels met de boter over in een braadslee.
- Laat nog ongeveer 30 minuten bakken in oven. Bedruip regelmatig met braadvocht. Indien er teveel vocht verdampt, voeg wat kokend water toe.
- Neem de kwartels uit de pan, giet gedeelte van braadvet af en voeg eventueel wat room en bruine fonds toe. Roer de bakresten goed los en giet het vocht over in de braadpan. Laat deze saus wat inkoken
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
