Ontbenen van Gevogelte (Met Insnijden) is een techniek om gevogelte te ontbenen alvorens op te vullen met een farce. Bij deze manier om gevogelte te ontbenen maakt men een insnijding op de rug, van de kop naar het staartje.
Na het vullen moet men dan deze insnijding dichtnaaien of vaststeken met een tandenstoker.
Deze techniek komt ter sprake in les 4 van de kookcursus Een Beetje Beter waarin we kwartels ontbenen en dan opvullen.
Ontbenen van Gevogelte (Met Insnijden)
Ontbenen van Gevogelte met Insnijding
Instructies
- Leg de vogel met borstzijde op tafel (met de rug naar boven dus) en met de stuit het dichtste bij u.
- Maak een overlangse insnede in het midden van voor naar achter.
- Maak nu het bovenliggende deel van de karkas los door langs het karkas met het punt van het mes te gaan.
- Wip als het mes bij de poten beland is de dijbenen uit de gewrichtsholtes bij de ruggengraat en snij de pezen door.
- Plaats nu de vingers vooraan op de onderste helft van de karkas en trek het bovenste deel van de karkas los. Snij de karkas van achteren los.
- Snij nu de taaie pezen door die het vlerkbeen met het sleutelbeen en het schouderblad verbinden. Snij dan langs het onderste beentje en trek dat los.
- Snij nu ook de onderste helft van de karkas los en trek die ook eruit.
- Haal nu het wensbeen eruit.
- Maak een ronde insnijding op het einde van de pooten achter de “knobbel”. Strip dan de bovenbil los, ga langs het gewricht om en strip verder. Trek dan het been eruit.
- Haal van de vleugel ook het bovenste been eruit.
- Haal tenslotte nog het beentje bij de schouder eruit.
