Tijdsaanduidingen in Thermomix Recepten

Deze pagina gaat over tijdsaanduidingen in Thermomix recepten, meer bepaald de aanduiding van acties waarbij ook een temperatuur ingesteld word.

Er heerst nogal wat onduidelijkheid over de voorgestelde tijdsaanduidingen in Thermomix recepten, en dat in de bereidingen waarin er een temperatuur moet ingesteld worden.

Het probleem is te reduceren tot het antwoord op de kernvraag: Is de aangeduide tijd de exacte tijd die de Thermomix moet draaien of de tijd vanaf het ogenblik dat de Thermomix de ingestelde temperatuur bereikt heeft. Dit is vooral van belang voor recepten waarin een binding moet gebeuren zoals béarnaise of béchamel bijvoorbeeld.

Wanneer er bvb. staat dat in de bereiding van een béchamelsaus de melk toegevoegd moet worden aan de roux en de Thermomix 9 minuten moet draaien aan 100 graden en met een snelheid 4 weten we niet of de auteur met die 9 minuten bedoelt dat de Thermomix slechts 9 minuten in het totaal moet draaien of 9 minuten nadat de temperatuur van 100 graden bereikt is. Wat hier een enorme rol speelt is natuurlijk de temperatuur van de melk die toegevoegd wordt: Komt die rechtstreeks uit de koelkast, is die op kamertemperatuur of werd de melk tot kookpunt verwarmd alvorens toe te voegen. Hoe kouder de melk , hoe minder lang de bereiding op 100 graden verloopt wanneer men een vaste tijd aanhoudt. In het bovenstaand voorbeeld zou, wanneer de melk uit de koelkast komt allicht minder dan 5 minuten op 100 graden bereid worden indien men steeds een vast tijd van 9 minuten hanteert. Komt daar nog bij dat hoe groter de hoeveelheid voedsel die opgewarmd moet worden het verschil in bereidingswijze tussen de twee manieren van de tijd te beschouwen groter wordt. Voor het bereiden van soepen speelt dit allicht geen rol omdat dan altijd een maximale hoeveelheid klaar gemaakt worden neem ik aan. Voor sausen daarentegen stel ik me voor dat men dan wel de klaar te maken hoeveelheid aanpast aan het aantal personen voor wie men de saus maakt. En komen de meeste klachten niet van sausbereidingen als béchamel en béarnaise ?

Mijn ervaring is ook dat zeker voor bereidingen waarbij de temperatuur ingesteld staat op meer dan 100 graden, het wel heel lang duurt voordat die temperatuur bereikt wordt. Of zelfs niet bereikt wordt. Daarom stellen we ook voor om voor die temperaturen, bvb 120 graden of varoma de tijd te laten ingaan wanneer de 100 graden bereikt zijn.

Wat betekent dat nu concreet wanneer we een recept volgen? Tenzij de auteur impliciet aanduidt hoe hij/zij de tijden aangeeft, weten we eigenlijk niet wat we moeten doen. Ik veronderstel dat de meeste mensen dan de aangeduide tijd zonder meer instellen. Dat is immers het gemakkelijkst. In het andere geval moet men immers de tijd een tweede keer instellen. En dit is volgens mij waarom vele mensen problemen hebben bij sommige bereidingen die een binding vragen.

De oplossing ligt nochtans voor de hand. De auteur moet aanduiden wat hij/zij bedoelt. En dat is wat ik ook ga proberen te doen in de recepten op deze site. Om duidelijk te maken hoe ik te werk ga is er eerst de theorie, dan de praktische notatie.

De theorie: We kunnen drie soorten tijden onderscheiden:

Ta: De tijd die de Thermomix nodig heeft om de bereiding op de ingestelde tijd te brengen. De aanvangstijd als het ware.

Tb: De tijd dat de Thermomix moet draaien vanaf het ogenblik dat de ingestelde temperatuur bereikt is. De bereidingstijd dus.

Tt: De totale tijd. Tt= Ta +Tb

Schematisch voorgesteld, vanuit het voorbeeld dat we starten aan 40 graden

Het is allicht niet erg dat de bereidingstijd (TB) langer aangehouden wordt dan aangegeven. Kortere tijd kan wel problemen opleveren.

De bereidingstijd (TB) is afhankelijk van het verschil tussen begintemperatuur en eindtemperatuur. Maar dus ook van de op te warmen hoeveelheid.

De Praktijk: Hoe gaan we dat aanduiden in onze recepten?

Voor veel instructies, bvb kortstondig mixen kan alles bij het oude blijven en noteren we eenvoudig 1 minuut als de duur precies en altijd 1 minuut is.

Wanneer we willen dat er een bereidingstijd van bvb 6 minuten nodig is en er moet opgewarmd worden, maar we kennen de aanvangstijd niet dan schrijven we 6+ minuten.

Dus concreet: Bij een instructie als 6+/100 graden kun je bvb de tijd instellen op bvb 8 minuten (wanneer je verwacht dat het 2 minuten zal duren vooraleer de temperatuur bereikt is). Op het ogenblik dat de temperatuur dan 100 graden bereikt is stel je de tijd dan bij op precies 6 minuten. Dit kan na 2 minuten van de ingestelde 8, maar evengoed na 6 minuten.

Wanneer de aanvangstijd wel kennen schrijven we bvb 6 (± 3) minuten als die 3 minuten zou zijn. We gebruiken het “±” teken om aan te duiden dat de aangegeven tijd allicht toch kan variëren. Denk aan het voorbeeld van het toevoegen van melk uit de koelkast of warme melk. Wie geen twee keer de temperatuur wil instellen kan dan de twee tijden optellen en die instellen. Dit zal meestal dan tot een correcte bereiding leiden.

Wanneer de temperatuur ingesteld wordt op maar dan 100 graden vermelden we in het recept dat de voorgestelde tijd ingaat vanaf dat de temperatuur van 100 graden vermeld is.

We hebben deze notatie al toegepast in de bereiding van Geroosterde Paprikasoep. Klik hier om dit recept te bekijken.

Suggestie aan de makers van de Thermomix

Misschien kan de software van de Thermomix aangepast worden zodat men effectief kan instellen dat de tijd die men instelt pas begint te lopen vanaf het ogenblik dat de temperatuur bereikt is? Maw: met stelt de bereidingstijd in. Bij koude bereidingen is dit de totale tijd; Bij bereidingen waarbij de ingestelde temperatuur afwijkt van de begintemperatuur, wordt dus abstractie gemaakt van die tijd. Als dan ook de recepten in die zin aangepast worden is het koken met een Thermomix ook een beetje beter.

Klik hier om mij te mailen