Consommé Celestine

Consommé Celestine

Consommé Celestine of Gevogelteconsommé met groene-kruidenflensjes is een vrij bewerkelijk recept, maar het resultaat is er ook naar.

Een consommé is een geheel ontvette bouillon die helder is gemaakt en waaraan een bepaalde garnituur is toegevoegd. En Consommé Celestine is een consommé waaraan flensjes toegevoegd worden. Voor andere variaties van consomme, klik hier.

Het belangrijkste is het ‘klaren’ van de bouillon met een ‘clarif’. Een consommé is een fond of een bouillon die geklaard is:  men mengt eiwitten, gehakt (van het soort waar de bouillon van getrokken is) en groenten en voegt deze toe aan de bouillon of fond. Deze brengt men heel langzaam aan de kook en laat men een tijdje op heel zacht vuur pruttelen. De eiwitten van het vlees en die van de eieren binden zich en gaan klonteren. In dat proces nemen ze alle onreinheden in de bouillon met zich mee. Uiteindelijk ontstaat bovenop een laag vaste bestanddelen. Na filteren blijft een heldere, doorzichtige vloeistof over: de consommé.

Wie nu precies het verschil wil weten tussen een fond, een bouillon en een consommé kan hier klikken. Het zijn er alvast een twintigtal.

Consommé Celestine

Recept voor het bereiden van Consommé Celestine
Passieve Tijd2 uur
Totale tijd2 uur 30 min
Gang: Soep
Keuken: Frans
Porties: 12 personen
Calorieën: 17kcal

Ingrediënten

  • 3 liter gevogeltefond
  • 750 gram mager kippengehakt
  • 100 gram wortelen
  • 100 gram wit van prei
  • 100 gram selder
  • 5 eiwitten

Voor de flensjes:

  • 3 eieren
  • 75 gram bloem
  • fijngehakte peterselie
  • bieslook
  • dragon
  • boter

Instructies

Bereidingswijze

  • Hak de groenten zeer fijn en meng met het gehakt en de eiwitten.
  • Mouiller met de warme fond en breng het geheel al roerend zo snel mogelijk naar het kookpunt.
  • Als het kookpunt bereikt is: NIET MEER ROEREN !!!!!!!!!!!
  • Op een zeer zacht vuurtje 1 a 2 uur laten staan.
  • Na de kooktijd een propere kaasdoek nat maken en in een chinois plaatsen.
  • Maak een gat in de vleeskoek en schep voorzichtig door dat gat met een pollepel de soep in de chinois.
  • Maak het ongezoete flensjesdeeg, voeg er de fijngehakte kruiden aan toe en bak dunne flensjes.
  • Snij die flensjes in julienne

Afwerking

  • Verwarm de consommé, schep uit in borden en garneer met flensjes

Notities

Er is ook een modernere manier om te clarifieren:
Zet de bouillon een nacht in de vriezer en haal de volgende dag de bevroren massa uit de kom. Leg de bouillon in een fijn vergiet boven een kom in de koelkast. Vang het vocht op, door de trage ontdooiing gaan de vet- en eiwitdeeltjes achterblijven in het vergiet. Geef daarna de bouillon wat extra body terug door er gelatine aan toe te voegen.

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 17kcal | Koolhydraten: 2g | Eiwit: 2g
5 van 2 stemmen

Voor een overzicht van alle recepten voor het bereiden van soep op de site Een beetje Beter, klik hier

Geef een reactie