Elementair recept om Kipfilet Sousvide klaar te maken.
Sousvide is een techniek die helemaal in opkomst is bij thuiskoks. In de horeca wordt deze techniek al heel erg lang gebruikt omdat je er zo’n geweldige smaak mee kunt krijgen en veel controle hebt over het gaarproces. Sousvide bestaat namelijk al sinds de jaren 70.
Het aanschaffen van een sous vide is zeker een aanwinst voor je keuken. Je hebt weer meer mogelijkheden, kan experimenteren en bereikt een nieuw level met smaak. Het grote verschil met grillen van een bijvoorbeeld een stuk vlees is dat met sous vide je het product egaal gaart over de gehele dikte. Bij grillen heb je aan de buitenkant een overgaar randje en loopt het door naar medium rare in het midden. Met sous vide krijg het gehele product perfect medium rare.
Bij sousvide worden de rauwe, verse ingrediënten en kruiden in speciale hittebestendige zakken verpakt. Aansluitend worden de zakken vacuüm getrokken en verhit in een waterbad onder constante temperatuur. Je kan echt bijna alles bereiden: vlees, vis, groenten en zelfs vruchten. Het eindresultaat is steeds super mals en smakelijk, terwijl de structuur en ook de natuurlijke kleur bewaard blijft.
Met sousvide kun je gemakkelijk een gang voorbereiden zonder stres, het zal namelijk niet makkelijk te gaar worden. Eenmaal op de gewenste kerntemperatuur blijft het ook op deze temperatuur.
Kipfilet Sousvide
Ingrediënten
- 1 kipfilet
- olie
- boter
- 1 takje tijm
- 1 teentje knoflook
Instructies
- Kruid de kipfilet met peper en zout.
- Spreid een stuk plastic folie uit op het werkblad en bestrijk dit met een beetje olie.
- Plaats de kipfilet op de folie en wikkel dan de folie rond de filet. Maak dan een worst door de rol over het werkblad te rijden. Knoop uiteinden dicht en knip overtollige folie af.
- Stop de rol nu in een vacuümzak en trek luchtledig.
- Plaats de rol in een warmwaterbad van 64,5 graden gedurende 35 minuten.
- Haal de kip uit de vacuümzak en folie en dep droog. Kruid opnieuw met peper en zout
- Doe olie en/of boter in pan en verwarm. Bak dan de kip tot je een mooie bruine kleur bekomt. Doe dan wat boter en een takje tijm en knoflook teentje in de pan en bak nog even verder.
- Doe kip uit pan en laat 2 minuten rusten alvorens in plakjes aan te snijden. Serveer met de saus.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die sousvide klaargemaakt worden, klik hier. Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
Het bord ziet er fantastisch uit en het idee om de kipfilet op te rollen (plakt vanzelf aan elkaar door het garen) is leuk. Ik twijfel echter wel of 35 minuten lang genoeg is om de opgerolde kipfilet door en door op 64,5 graden te krijgen. De rol lijkt namelijk dikker dan 2,75 cm, en dat is ongeveer wat je in 35 minuten kunt opwarmen. Daarnaast zou ik voor kipfilet eerder 60 graden dan 64,5 graden adviseren, dan is het sappiger. Dus: heel leuk recept, maar ik zou het 2 uur garen op 60 graden.
Ik heb zoiets al gemaakt zonder sous vide, gewoon kip oprollen in plastiekfolie zoals beschreven en net onder kookpunt in een pot water garen. Die plastiek kan daar wel tegen. En ik voeg er reepjes paprika bij, dan krijg je rondjes met rode, gele en groene blokjes in.
Je hebt inderdaad geen SousVide apparatuur nodig, maar het is wel van belang om de temperatuur onder controle te houden. Dit kan bvb gecontroleerd worden met thermometer uit sterelizeerpot. Probeer toch tussen de 60 en 65 graden te blijven, zo blijft de kip sappig.
Ik zit met het probleem dat ik een Miele combi-stoomoven heb meteen sous vide functie. Bij Miele zegt men voor een bereiding van een kipfilet, men deze 20 minuten op 90 graden kan bereiden. Persoonlijk heb ik het geprobeerd op 63 graden gedurende 1 uur. De filet was mals en sappig. In hoeverre kan ik mij baseren op de temperaturen en graden van een sousvide systeem met kookpot tegenover de oven?
Ik denk dat er in principe geen verschil is. Het gaat tenslotte om een bepaalde tijd in een bepaalde vaste temperatuur.