Baguette

Frans Stokbrood (Baguette)

Hier een recept voor Frans stokbrood of baguette naar de aanwijzingen op modernistcuisine.com.

Hoewel het woord “baguette” een aantal betekenissen heeft (waaronder een stokje of stokje van een concertmeester), is de meest voorkomende betekenis deze van een lang, slanke brood. Een van de onderscheidende kenmerken is de knapperige korst die wordt verkregen door stoom in het bakproces op te nemen.

Dit brood wordt gemaakt met commerciële gist. We gebruiken commerciële gist om een voordeeg te maken dat een poolish wordt genoemd, wat een licht pikante smaak en een mooi afgewerkt uiterlijk aan het brood geeft. In het beste geval bekomen we een brood met een knapperige buitenkant en een licht geel-beige kruim. Kortom, een brood dat je haast overal in Frankrijk aantreft maar in België o zo moeilijk te vinden is.

Frans stokbrood of baguette

Recept voor het maken van Frans stokbrood of baguette
Paasieve tijd18 uur
Totale tijd19 uur
Gang: Brood
Keuken: Frans
Trefwoord: baguette, Poolish, stokbrood
Porties: 3 stokbroden
Calorieën: 721kcal

Ingrediënten

Voor de Poolish

  • 160 gram bloem
  • 160 gram water
  • 0,16 gram droge gist

Voor de zoutoplossing van het deeg

  • 15 gram water
  • 13 gram zout

Voor de gistoplossing van het deeg

  • 265 gram water
  • 3 gram droge gist

Deeg

  • 485 gram bloem

Instructies

Maak de poolish

  • Mix de ingrediënten voor de poolish gedurende enkele minuten dooreen en doe in een luchtledige container. Zet minstens 12 uur weg op kamertemperatuur.

Het deeg maken en eerste rijs

  • Maak de zoutoplossing: Roer het zout door het water tot het zout volledig opgelost is. Zet dit opzij.
  • Maak de gistoplossing: Roer de gist door het water tot de gist volledig opgelost is.
  • Voeg de bloem voor het deeg toe aan deze gistoplossing, evenals de poolish en meng alles goed dooreen tot een vaste klomp.

    Laat dit deeg nu 30 minuten rusten.
  • Voeg nu de zoutoplossing toe aan het deeg en kneed tot je een homogeen deeg bekomt. Doe dit dan in een lichtjes met olie ingevette kom en dek af met een deksel of plasticfolie.

    Laat dit deeg nu gedurende 3 uur en 30 minuten rijzen waarbij je om het uur dit deeg uitrekt en samenvouwt en ook nog een vierde keer rekken en vouwen 30 minuten na de derde keer vouwen. In totaal dus 4 keer rekken en vouwen.

Tweede en derde rijs

  • Verdeel nu het deeg in stukken van 350 gram en vouw voor tot een lange cilinder.

    Laat dertig minuten rusten en vorm de definitieve vorm,
  • Laat afhankelijk van de omgevingstemperatuur een laatste keer 45 minuten tot anderhalf uur rijzen. Verwarm nu eventueel de oven voor.

Afbakken

  • Maak inkepingen in het deeg.
  • Bak af in een aan 245 graden voorverwarmde oven gedurende 20 minuten. Sproei op geregelde tijden wat nevel in de oven.

Uitrusting

Oven

Voedingswaarden per Portie

Serving: 3stuks | Calorieën: 721kcal | Koolhydraten: 154g | Eiwit: 22g | Vet: 2.5g
4.8 van 5 stemmen

7 gedachten over “Frans Stokbrood (Baguette)”

  1. Die hoeveelheid volstaat. Wat meer zal ook geen kwaad kunnen. Een weegschaaltje om kleine hoeveelheden te wegen kost echt niet veel en vind ik toch wel handig.

  2. Goedemorgen,

    Weet u zeker dat voor de zoutoplossing van het deeg slechts 15 gram water gebruikt dient te worden (en niet 125 gram of 150 gram): het zout lost niet op bij mij 🙂

Geef een reactie