Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer

Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer

Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer is een brood dat bereid wordt volgens het 1-2-3 principe: een deel actieve starter, twee delen water en drie delen meel.

Het recept komt uit het boek “Passie voor desem van Anita Šumer”. Een boek dat al diverse onderscheidingen heeft gekregen zoals de Award voor Beste Broodboek en Gourmand World Cookbook Awards. In het boek kun je lezen dat haar belangstelling voor zuurdesem negen jaar geleden ontstond toen bij haar intussen overleden man, zijn galblaas werd verwijderd en hij niet langer gewoon gistbrood kon eten. Zij las toen talloze boeken, bezocht vele websites en artikelen en heeft zichzelf het bakken aangeleerd.

Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer

Naast heel veel broodrecepten, zoute en zoete lekkernijen, is er heel veel ruimte om het bakken zelf onder de knie te krijgen. In eerste hulp voor desemdeeg vind je veel bruikbare tips bij herkenbare problemen en onzekerheden over het deeg. Ook wordt er uitgebreid in gegaan op de ingrediënten, het proces zelf en waarom desembrood zo gezond is. Tevens lees je over andere zaken; wist je bijvoorbeeld dat er een desembibliotheek is in België?

Je vindt veel informatie over het maken van een starter, de mogelijkheden van kneden, rijzen, vormen en decoreren. Ook leert Anita je het proces in te plannen in je dagelijkse leven en hoe je hier ontspannen mee om kunt gaan.

Wat je bijvoorbeeld zeker moet weten is dat een actieve starter luchtbelletjes moet vormen. Indien dit niet het geval begin je beter niet met bakken. Voor meer weetjes over het bakken met zuurdesem kunnen we doorverwijzen naar een van de vele de Facebookgroepen over dit onderwerp, meer bepaald die van Levine van Doorne.

Dus een boek dat met niets dan lof overladen werd. De concrete beschrijving van dit recept voor wat ik als Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer benoem, vond ik echter niet zo helder. Vandaar een poging om haar recept hopelijk helderder voor te stellen. Wij gebruiken ook deels volkorenmeel. Dit maakt het bewerken van het deeg gemakkelijker dan wanneer je enkel witte bloem zou gebruiken. Volkorenmeel neemt immers meer vocht op.

Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer

Brood in een handomdraai volgens Anita Sumer
Totale tijd9 uur
Gang: Brood
Trefwoord: zuurdesem
Porties: 10 porties
Calorieën: 84kcal

Ingrediënten

  • 100 gram actieve starter
  • 20 cl water
  • 200 gram volkorenmeel
  • 100 gram tarwebloem, Krokant van Aveve bvb
  • 6 gram zout

Instructies

  • Zeef de meel en bloem. Zo krijgt ze meer lucht en wordt het zachter.
    Meng de bloem en meel met het water tot een homogene massa wordt. Meng net zo lang tot alle meel zich volgezogen heeft met het water, maar kneed nog NIET.
    Laat minstens 20 minuten rusten.
  • Voeg dan de starter en het zout eraan toe. Meng met je vingers. Duw en draai het deeg een aantal malen met de hele hand (zoals een schroef) en druk een aantal keer ineen. Let daarbij op dat je het deeg niet scheurt. Laat nu 10 minuten afgedekt rusten.
  • Kneed alles goed zodat alle ingrediënten een mooi deeg vormen. Om dit te bereiken kneed je 2 of 3 keer 2 tot 3 minuten. Laat het deeg na iedere kneedbeurt 10 tot 15 minuten rusten.
  • Laat het deeg na de laatste kneedbeurt 30 minuten afgedekt rusten.
  • Rek en vouw in de volgende 2 uur het deeg ten minste 4 keer.
  • Wacht tot het deeg in omvang verdubbeld is. Dit duurt 3 tot 6 uur. Vorm dan een rond brood voor: Doe hiervoor wat meel op het werkvlak. Haal het deeg uit de vorm met een natgemaakte schraper. Behandel het deeg voorzichtig. Rol nu eerst het deeg tot een vierkante vorm. Trek dan telkens aan een kant en vouw dat voor tweederden over het deeg. Duw op de vouw. Doe dit dus vier keren.
    Draai nu het deeg zodat de gladde kant boven ligt. Breng spanning aan door rond te draaien op glad werkvlad. Bestuif het deeg met wat meel en dek af met een doek. Laat even deeg 15 tot 25 minuten het op het werkblad rusten.
  • Geef het brood zijn definitieve vorm. Dit kan door de stappen bij het voorvormen te herhalen. Een andere manier is om om met je vingers alle hoeken van het deeg naar binnen te vormen. Draai deeg dan met gladde kant naar boven op droog werkvalk en breng weer spanning aan. Wacht 2 tot 3 minuten en stuif dan wat meel over het deeg en leg het in een rijsmandje met de gladde kant naar beneden.
  • Laat afgedekt rijzen tot het brood in omvang verdubbeld is.
    Je kunt het brood nu ook een nacht in de koelkast plaatsen.
  • Verwarm de oven 45 minuten voor het bakken voor op 275°. Verlaag dan de temperatuur tot 240° en zet het brood in een afgedekte 'Dutch oven'. Snij eerst in. Bak gedurende 15 minuten.
  • Doe het deksel af en bak nog 25 tot 35 minuten tot de korst mooi bruin gekleurd is.
  • Haal het brood uit de oven en leg op een rooster gedurende 2 uren.

Uitrusting

Oven
Creuset

Notities

Hier een tijdschema
 

Voedingswaarden per Portie

Serving: 1portie | Calorieën: 84kcal | Koolhydraten: 17g | Eiwit: 2g | Vet: 1g
5 van 3 stemmen

Voor een overzicht van alle deegbereidingen (brood en pizza) op de site Een beetje Beter, klik hier.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *