Deze Zuurdesem Pizza volgens Marc Vetri komt uit zijn boek Mastering Pizza. Met een vochtgehalte van 60% is het bedoeld om te bakken op 371°C of hoger. Waarom zuurdesem gebruiken in plaats van commerciële gist? Het smaakt beter! Dit deeg gebruikt enkel wilde gist van een zuurdesem starter. In zijn recept wordt het best met de hand gemengd en gefermenteerd zonder koeling, een beetje zoals het ouderwetse Napels deeg. Het kan echter ook in de koelkast bewaard worden tijdens de fermentatiefase of zelfs tijdens de tweede rijs. Dit kan praktisch zijn om de pizza’s op de middag of de vroege vooravond te maken. Ik bewaar mijn desem in de koelkast en het vraagt wat organisatie om de desem te activeren en op te tijd te kunnen beginnen bakken.
Wil je op zondagavond om 17 uur bvb pizza’s bakken, dan kan volgend schema aangehouden worden.
Op vrijdagavond 20 uur de desem uit de koelkast halen.
Op zaterdagmorgen om 8 uur voeden volgens 111 schema: dus even veel desem als water en meel.
Op zaterdag 13 uur kun je dan het deeg maken (eerste zes stappen) en dit deeg dan 24 uur in de koelkast plaatsen.
Op zondag 13 uur kun je dan verder gaan met stap 7 en het deeg verdelen in balletjes en op kamertemperatuur bewaren.
Een alternatief om op zondagavond om 18 uur bvb pizza’s bakken, is volgend schema aangehouden worden.
Op vrijdagavond 20 uur de desem uit de koelkast halen en voeden volgens 122 schema op basis van 130 gram zuurdesem voor 10 pizza’s (en 260 gram bloem en 260 gram water).
Op zaterdag 13 uur kun je dan het deeg maken (eerste zes stappen) en dit deeg dan om 13:30 u 24 uur in de koelkast plaatsen.
Op zondag 13:30 uur kun je dan verder gaan met stap 7 en het deeg verdelen in balletjes en tot 15 uur in de frigo bewaren. Om 15 uur uit de frigo halen en op kamertemperatuur bewaren tot je begint te bakken.
Wil je op zondagavond om 12 uur bvb pizza’s bakken, dan kan volgend schema aangehouden worden.
Op vrijdagavond 20 uur de desem uit de koelkast halen.
Voeden volgens 122 schema: dus twee keer zoveel meel en water als desem.
Op zaterdag 8 uur kun je dan het deeg maken (eerste zes stappen) en dit deeg dan 24 uur in de koelkast plaatsen.
Op zondag 8 uur kun je dan verder gaan met stap 7 en het deeg verdelen in balletjes en op kamertemperatuur bewaren.
In het onwaarschijnlijke geval dat je te veel deegballen gemaakt hebt, dan kun je die invriezen. Bestuif ze licht met bloem, doe ze elk in een kwart-formaat zakje met ritssluiting, zuig de lucht eruit, sluit af en vries in voor maximaal 1 maand. Laat het deeg in de koelkast ontdooien en laat het vervolgens 1 tot 3 uur op kamertemperatuur komen voordat u het gebruikt.
Zuurdesem Pizza volgens Marc Vetri
Ingrediënten
- 12 gram zeezout
- 350 gram water van 13°C
- 250 gram zuurdesem starter, met 100% hydratatie
- 600 gram bloem van type 00
Instructies
- Los het zout op in het water in een grote mengkom en meng het met je handen door elkaar.
- Nadat het zout is opgelost, doet je er de zuurdesem bij en roer door elkaar.
- Meng geleidelijk met de hand de bloem erdoor.
- Kneed het deeg nu waarbij je je handen en vingers in het deeg drukt. Het deeg zal in het begin nat en plakkerig zijn. Schraap af en toe met de andere hand het deeg van uw vingers.
- Als het deeg begint te stollen en vorm begint te krijgen, vouw het dan regelmatig over zichzelf heen. Behandel het voorzichtig. Je zult voelen dat het een beetje terugveert als je het kneedt. Met elke kneed- en vouwbeweging creëert u een sterker glutennetwerk en wordt het deeg rekbaarder. Het deeg zal ook minder nat aanvoelen omdat de bloem het water zal blijven absorberen. Kneed en vouw het deeg in totaal 10 tot 15 minuten. Op dat moment zal het deeg tot een klomp samenklonteren en wat plomp en veerkrachtig aanvoelen als je erin prikt.
- Dek de doos of kom goed af met hout (een grote snijplank werkt goed) of een schone keukendoek en laat het deeg bij kamertemperatuur (ongeveer 21°C) gedurende 6 uur gisten op kamertemperatuur of 24 uur in de koelkast.
- Verdeel het deeg na 6 (of 24 uur) uur in 5 stukken van elk ongeveer 240 gram. Maak van elk stuk een strakke bal met uw droge handen en een droog werkvlak: Neem een stuk deeg en maak van de gladde kant van het deeg de bovenkant, waarbij u de ruwe onderkant in zichzelf plooit om de bovenkant op te zwellen. Het is alsof u een sok in zichzelf stopt. Als al het losse deeg in de bal is gestopt, knijp dan stevig in de bal aan de onderkant om eventuele grote luchtzakken eruit te halen. De bovenkant moet opzwellen als een ballon en glad zijn als een babybilletje. Rol de onderkant voorzichtig onder uw handpalm op een droog werkvlak, met een draaiende beweging om de onderkant te sluiten en glad te strijken. In het ideale geval is de deegbal dicht en glad aan alle kanten.
- Leg de deegballen gelijkmatig op houten of plastic bakplaten en zorg ervoor dat ze van elkaar gescheiden zijn en elkaar niet raken. Bestuif ze niet met bloem. Ze krijgen genoeg bloem als je ze vormt. Dek het deeg goed af en laat het 3 uur rusten bij kamertemperatuur (of 8 uur in de koelkast). Dan is het pizzadeeg rijp en klaar om te vormen.
Uitrusting
Notities
Voor andere soorten pizzadeeg op de site Een beetje Beter, klik hier.
