Dit recept voor Ciabatta komt uit het boek “No Need to Kneed” van Suzanne Dunaway. Deze bekroond professionele bakker onthult in dit boek haar werkelijk revolutionaire techniek voor het bakken van onvergetelijke broden die geen gedoe en geen speciale apparatuur vereisen. De korst is lichter en kruimiger, en de kruim is vochtiger, blijft langer vers en heeft een intensere smaak dan de meeste broden. Haar ingrediënten zijn gewoon bloem, water, gist, zout en passie. Ze gebruikt geen conserveringsmiddelen of toevoegingen van welke aard dan ook. De recepten zijn haar eigen creaties, ontwikkeld na jaren van vallen en opstaan.
In al haar recepten gaat ze uit van drie grondregels:
-Maximaliseer het oppervlakte in verhouding tot het volume.
-Voor het beste brood, gebruik een deeg dat veel natter is dan conventioneel brooddeeg.
-Beperk het kneden of mengen van brooddeeg sterk (met uitzondering van het deeg voor brioche of cracker, die beide baat hebben bij goed kloppen).
Dit brood wordt ciabatta genoemd omdat de vorm lijkt op een comfortabele oude pantoffel. Ciabatta vindt zijn oorsprong in het noorden rond het Lago di Como, maar is ook populair geworden in andere delen van Italië. In Amerika en het Verenigd Koninkrijk lijkt het een rage te zijn, want het is een heerlijk kauwbaar brood, gemaakt van een zeer zacht deeg dat het zijn heerlijke textuur geeft, vol gaten zoals de pane casereccio. Het kost meer tijd om te maken dan het meeste brood, maar het grootste deel van die tijd wordt besteed aan wachten, niet aan werken. Ciabatta heeft een verleidelijke nootachtige, gistige smaak die ervoor zorgt dat u het elke dag wilt eten. Bestrijk een sneetje met olijfolie, gril het en ervaar het nirwana.
Een goed ciabatta-deeg moet zeer zacht en veerkrachtig zijn met een zijdeachtig, elastisch gevoel. Het is een zeer nat deeg, dus als je ermee werkt, bestrooi het dan met een beetje bloem om het hanteren te vergemakkelijken. Het deeg wordt gemengd met een biga, die de avond tevoren moet worden gemaakt om de volgende dag klaar te zijn voor de ciabatta.
Ciabatta
Ingrediënten
Biga
- 0,5 theelepel gedroogde gist
- 120 ml lauw water, 30-35°C
- 130 gram bloem, bvb Frans krokant van Aveve
Ciabatta
- 180 ml lauw water, 30-35°C
- 1 theelepel gedroogde gist
- 260 gram bloem, bvb Frans krokant van Aveve
- 1 theelepel zout
Voor de bakplaat en de bovenkant van de ciabatta
- 30 gram bloem
Voor de garnituur (eventueel)
- knoflook
- tomaten
- basilicum
Instructies
OM DE BIGA TE MAKEN
- Doe de gist met het water in een glazen kom en roer goed.
- Doe de bloem bij het gistmengsel en roer goed om het mengsel te beluchten en een nat deeg te vormen.
- Dek goed af met plasticfolie en laat een nacht gisten op kamertemperatuur. De volgende dag zal het bubbelig en geurig zijn.
OM DE CIABATTA TE MAKEN
- Meet het water af in een grote mengkom.
- Strooi de gist over het water en roer tot het is opgelost. Roer de biga erdoor. Voeg de bloem en het zout toe, en roer tot de bloem goed is opgenomen en het deeg glad is met de consistentie van zeer dik koekjesbeslag. Het zal een vrij kleverig, zacht deeg zijn. Dek het deeg af en laat het op een warme plaats rusten tot het in volume verdubbeld is, ongeveer 1 uur.
- Strooi wat bloem op een werkvlak en doe het deeg erop met behulp van een schraper. Ga met de schraper langs de onderkant van het deeg en trek die onderkant eruit en vouw die langs boven op het deeg. Herhaal dit nog drie keer langs de andere kanten en doe het deeg dan opnieuw in de kom.
- Dek af en laat een tweede maal rijzen gedurende 40 à 45 minuten tot het volume verdubbeld is of dek af en laat in de koelkast rijzen tot het tijd is om te bakken. Haal het deeg ten minste 2 uur voor het bakken uit de koelkast. Gedurende deze tijd zal het deeg opnieuw rijzen. Het is dan klaar om te vormen en te bakken.
VOOR HET VORMEN VAN DE CIABATTA
- Bestuif een bakplaat met een mooi dun laagje bloem.
- Draai het deeg voorzichtig in één lange klodder uit op de bakplaat, waarbij je erop let dat het deeg zo goed mogelijk opgeblazen blijft.
- Bestuif je handen met bloem, strooi een beetje bloem over het deeg om het een luchtig laagje te geven, til elk uiteinde van het deeg op en rek het voorzichtig uit tot een langwerpige lap en plooi dan die twee uiteinden terug over het deeg. Draai het deeg nu om.
- Het deeg moet in het midden ongeveer 4 cm dik zijn, ongeveer 10 cm breed en 33-38 cm lang. Laat het deeg rijzen tot het bijna in volume verdubbeld is, ongeveer een half uur.
BAKKEN VAN HET BROOD
- Verwarm de oven voor op 260°C. Schuif, net voor je de ciabatta in de oven zet, je handen onder elk uiteinde ervan en duw ze een beetje naar het midden.
- Plaats 15 minuten in de oven. Verlaag de oventemperatuur tot 230°C. Bak nog 15 minuten of tot het brood mooi bruin is.
- Leg op een rooster en laat volledig afkoelen alvorens aan te snijden. De textuur van het kruim en de korst moet vochtig en kauwbaar zijn, en het kruim moet glanzend en uitnodigend zijn, klaar om op de grill te worden gelegd, ingewreven met knoflook en bedekt met tomaten en basilicum.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle deegbereidingen (brood en pizza) op de site Een beetje Beter, klik hier.
