Oosterse Tartaar

Oosterse Tartaar

Dit recept voor Oosterse Tartaar is gebaseerd op het recept voor Rundsvlees met Gember, Wasabisaus en Gemarineerde eierdooier uit het boek ‘Food Design’ van Il cucchiaio d’argento. Dit boek bestaat uit twee delen. Een eerste deel van 90 pagina’s behandelt basistechnieken om perfecte gerechten te maken. In een tweede deel zijn er 50 recepten waarvan de plating buitengewoon is, of zoals men op de site van de uitgever zegt: om (ook) met je ogen te eten.
Spelen met texturen, geometrieën en kleuren: koken is niet alleen een kwestie van smaak, maar ook van esthetiek. Het is genoeg om te zien hoe grote chefs erin slagen om met eenvoudige ingrediënten gerechten te creëren die alle zintuigen prikkelen, die zowel het gehemelte kunnen verbazen met explosies van smaken als het oog, met originele en indrukwekkende presentaties en indelingen. Met dit nieuwe deel van de Zilveren Lepel getiteld Food Design kan iedereen de technieken leren die nodig zijn om thuis perfecte gerechten te maken, dankzij de basis en de belangrijkste trucs die stap voor stap op eenvoudige wijze en met meer dan 200 begeleidende foto’s worden uitgelegd.

Door de dooier te marineren en het toevoegen van gember aan het vlees kunnen we dit spreken van Oosterse Tartaar.

Marineren van eigeel is gebruikelijk in de Japanse keuken en staat daar bekend ls Shoyuzuke-eigeel. Shoyuzuke is een conserveringsmethode die ver terug in de Japanse geschiedenis, eeuwen voor de koeling, toen inmaken werd gebruikt om voedsel te behoeden voor bederf. De Shoyuzuke aanpak biedt een grote verscheidenheid aan smaken die variëren van licht en knapperig tot donkerbruin, knapperig, zoet en zout. In essentie wordt sojasaus gebruikt om te marineren. Neem voor het marineren een kommetje waarin de dooiers mooi passen zodat ze net onder staan. Is dat niet het geval, draai ze dan halverwege voorzichtig een keer om.

Verse gember is even fundamenteel in de Aziatische keuken als de ui in de Europese keuken. Gember wordt vaak gemberwortel genoemd, maar is eigenlijk een wortelstok, een knolachtige stengel die ondergronds groeit in de vorm van een knoestige hand. In sommige culturen vraagt een recept om een vinger van een hand gember.
In “Savoring Spices and Herbs” beschrijft Julie Sahni gember als een kruidige kamferachtige smaak en een peperige geur die doet denken aan kruidnagel en citroen, ceder en munt. Het geeft gevogelte of vis een frisse kick; het vermindert de vetheid van eend of varkensvlees; het overdrijft de inherente zoetheid van zowel zomer- als winterpompoen.

Omdat een steak tartaar zo fijn is, kan de verleiding groot zijn om het vlees gewoon in de hakmolen of zelfs de keukenrobot te gooien. Maar dan verliest het z’n bite. Daarom scherp je best je messen, en snij je het vlees manueel zo fijn mogelijk. Zo blijft de structuur behouden en dat proef je echt. Het is ook altijd een goed idee om je vlees een halfuur op voorhand in de diepvries te leggen. Dat maakt het snijden echt veel makkelijker!

Oosterse Tartaar

Tartaar van Rundsvlees met Gember, Wasabisaus en Gemarineerde eierdooier
Bereidingstijd30 minuten
Rusttijd8 uur
Totale tijd8 uur 30 minuten
Gang: Voorgerecht
Keuken: Oosters
Trefwoord: Modernistisch, Rundvlees, Tartaar
Porties: 4 personen
Calorieën: 312kcal

Ingrediënten

Voor de tartaar:

  • 300 gram rundvleesfilet
  • 3 cm verse gember
  • 3 eetlepels sesamolie
  • zout

Voor de gemarineerde dooiers

  • 4 kleine eierdooiers
  • 200 ml sojasaus
  • 50 ml saké
  • 50 gram suiker

Voor de saus

  • 100 gram roomkaas
  • 8 gram wasabipasta
  • 1 eetlepel verse room

Voor de garnering:

  • 3 eetlepels zwarte sesamzaadjes
  • 4 bieslookstengels

Instructies

Voor de eierdooiers

  • Meng de sojasaus met de saké en de suiker. Voeg de eierdooiers toe, dek af, doe in de koelkast en laat 8 uur marineren.
    200 ml sojasaus, 50 ml saké, 50 gram suiker, 4 kleine eierdooiers

Voor de tartaar

  • Schil en rasp de gember. Doe de gember in de olie en maak deze warm. Doe dan het vuur uit, laat afkoelen en zeef de olie door een zeef. Druk de gember goed aan om al het sap eruit te halen.
    300 gram rundvleesfilet, 3 cm verse gember, 3 eetlepels sesamolie
  • Snijd het vlees fijn met een mes. Doe dan de gekruide olie en een snufje zout erbij.

Voor de saus

  • Meng de kaas met de wasabi en de room.
    100 gram roomkaas, 8 gram wasabipasta, 1 eetlepel verse room

Voor de afwerking

  • Rooster de sesam in een pan met antiaanbaklaag tot hij zijn aroma begint af te geven.
    3 eetlepels zwarte sesamzaadjes

Dresseer de borden

  • Schik de saus op 4 borden en rol deze uit met een spatel met gekartelde rand.
  • Vet 4 rechthoekige vormpjes aan de binnenkant licht in met olie en doe het vlees erin. Druk zachtjes aan en haal dan het vlees uit de vormpjes.
  • Bestrooi de de tartaar met de sesamzaadjes, leg er de uitgelekte dooier op, vul aan met een dot wasabi en garneer met bieslook naar smaak.
    4 bieslookstengels

Uitrusting

rechthoekige vormpje van 6×3 cm
deegspatel met gekartelde rand

Voedingswaarden per Portie

Serving: 1portie | Calorieën: 312kcal | Koolhydraten: 3g | Eiwit: 43g | Vet: 67g
5 van 3 stemmen

Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.

Uit dit boek hebben we ook nog een nagerecht gepubliceerd. Klik voor dit het recept hier

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *