Aardappelespuma

Aardappelespuma

Espuma (Spaans en Portugees: schuim) is een culinaire bereidingswijze. De methode werd bedacht door de Spaanse chef-kok Ferran Adria. Het principe is vrij eenvoudig: men mengt vloeibaar voedsel met gelatine en spuit dit op onder druk van lachgas. Dit vormt samen een luchtig schuim waaraan, in tegenstelling tot andere mengsels, geen eieren of room meer hoeven worden toegevoegd.

Espuma kan zowel in hartige als in zoete vorm worden bereid, en zowel koud als warm.

In tegenstelling tot een mousse wordt een espuma relatief snel vloeibaar en is daarom niet geschikt om langere tijd op tafel te staan bij bijvoorbeeld buffetten. Bovendien is de consistentie niet zo stevig als die van een mousse.

naar de basis, Homarus p. 290

Aardappelespuma

Recept voor het klaarmaken van een espuma van aardappelen
Totale tijd45 min
Gang: Antipasto
Keuken: Modernistisch
Porties: 8 personen
Calorieën: 108kcal

Ingrediënten

  • 500 gram bloemige aardappelen
  • 1 dl kookwater van de aardappelen
  • 3 dl volle melk
  • 40 gram boter
  • Peper
  • zout
  • nootmuskaat

Instructies

Voorbereiding

  • Kook de aardappelen
  • Giet de aardappelen af en bewaar 1 dl van het kookvocht

Afwerking

  • Draai de aardappelen door een roerzeef (passe-vite)
  • Breng de melk aan de kook. Meng met het kookwater, de aardappelpuree en de boter.
  • Kruid met pezo en nootmuskaat.
  • Giet in de espumafles van 5 dl en sluit af. Draai er 2 gasbommetjes op en spuit warm in glazen.

Uitrusting

Sifon

Notities

In plaats van aardappelen kunt u ook andere groenten gebruiken als bvb brocolli, asperges, wortelen.

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 108kcal | Koolhydraten: 14g | Eiwit: 3g | Vet: 4g
4 van 1 stem

Geef een reactie