In dit recept voor Mousseline van pastinaak met gebakken jacobsvruchten combineren we het pittige van de pastinaak met de eerder zachte smaak en textuur van de zeevruchten.
Sint-Jacobsschelpen of coquilles behoren samen met de oesters en mosselen tot de tweekleppigen. Deze schelpdieren worden omsloten door 2 scharnierende kleppen. De schelp meet gemiddeld 10 tot 12 cm en kan 17 cm bereiken.
De schelpen komen vooral voor aan de kusten van Portugal, Spanje en Frankrijk, maar tegenwoordig worden de schelpen zelfs opgevist van Ijsland over Groot-Brittannië. Ook in Japan, Canada en de Verenigde Staten kent men deze lekkernij. De beste sint-jacobsnoten komen uit de koudere noordelijke wateren, het vlees is dan wat vetter. Februari en maart vormen het topseizoen, dan vind je ze in overvloed bij de visspecialist.
Pastinaak is een witte wortel met een pittige smaak. De groente is zoeter dan een gewone wortel en is ook iets zachter van textuur. De pastinaak kan zowel rauw als gekookt worden gegeten. Schil de wortels met een dunschiller. Snijd ze in reepjes, blokjes of plakjes en kook of stoof ze in ± 20 minuten gaar. Pastinaak is geschikt in soepen en stoofschotel. Wij maken er graag puree mee.
Mousseline van pastinaak met gebakken jacobsvruchten
Ingrediënten
- 250 gram pastinaak
- 250 gram room
- 100 gram kippenbouillon
- 8 jacobsschelpen
- 2 gelatineblaadjes
- balsamicoazijn
- zout
- citroensap
- olijfolie
- bloem
Instructies
Voorbereiding
- Was de pastinaak en snijd in kleine blokjes. Koken in water en zout gedurende drie kwartier. Pureren door een puntzeef.
- Room laten inkoken tot 1/3 en bij de puree doen. Kruiden met peper en zout.
- Saus: 2 blaadjes gelatine laten smelten in 1 dl kippenbouillon samen met citroensap. Alles mixen en er olijfolie bij druppelen tot een smeuïge emulsie.
Afwerking
- Puree verwarmen
- Sint-Jacobsvruchten horizontaal halveren, bestrooien met bloem en kort bakken.
- Op rechthoekig bord in cilindervorm de puree dresseren met daarop de zeevruchten. Het sausje er rond lepelen met enkele druppels balsamicoazijn
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
