Zaterdags Wit Brood

Zaterdags Wit Brood

Dit recept voor een Zaterdags Wit Brood is gebaseerd op het recept voor het maken van een ‘Saturday White Bread’ zoals beschreven in het vijfde hoofdstuk van het boek Flour Water Salt Yeast van Ken Forkish.

Hierbij wordt de “Stretch and Fold” ofwel “Rekken en Plooien“-methode gevolgd en wordt het brood gebakken in een “Dutch oven“. Een Dutch oven is een pot met een dikke wand en gemaakt van gietijzer. Het deksel van deze pot sluit erg goed en zorgt ervoor dat er geen lucht bijkomt. Voor wie geen echte “Dutch oven” heeft is een Creuset pot een prima alternatief. In het recept zullen we het verder over een ovenpan hebben.

In dit recept wordt het deeg twee keer uitgetrokken en geplooid.

Dit recept is bedoeld voor iemand die van begin tot einde in één dag goede, knapperige broden wil maken. Meng het deeg ‘s ochtends als eerste, vorm het ongeveer twee uur later in twee broden en bak dit dan later in de namiddag. Zo ben je op tijd klaar voor het avondeten. Hier krijg je de smaakvoordelen van een middellange gisting, wat resulteert in een veelzijdig, heerlijk brood dat geweldig is als een avondmaaltijd en ook goed werkt voor broodjes en toast.

Je kunt dit brood ook maken met 10 procent volkorenmeel voor de ronde, aardse smaken die het toevoegt. Als je dit wilt, maak dit recept met 900 gram witte bloem en 100 gram volkorenmeel.

Zaterdags Wit Brood

Recept voor het maken van een wit brood volgens stretch and fold methode
Totale tijd6 uur 30 min
Gang: Brood
Keuken: Amerikaans
Porties: 2 broden
Calorieën: 203kcal

Ingrediënten

  • 1000 gram witte bloem
  • 720 gram water aan 32 tot 35 graden
  • 21 gram zout
  • 4 gram droge gist

Instructies

  • Autolyse van bloem en water

    Meng de bloem met het water in een ronde kom. Meng met de hand tot al het water opgenomen is. Dek af en laat 20 tot 30 minuten rusten.
  • Mengen met zout en gist

    Strooi het zout en de gist gelijkmatig over de bovenkant van het deeg. Meng met de hand, bevochtig je werkende hand voor het mengen, zodat het deeg niet aan je handen blijft kleven. (Het is prima om je hand drie of vier keer nat te maken terwijl je mengt.) Ga met één hand onder het deeg en probeer ongeveer een kwart ervan te pakken. Buig dit deel van het deeg voorzichtig en vouw het over de bovenkant naar de andere kant van het deeg.
    Herhaal dit nog drie keer (terwijl je het deeg telkens een kwartslag draait) met het resterende deeg, totdat het zout en de gist volledig zijn ingesloten.
    Gebruik de "knijp"-methode om de ingrediënten volledig te integreren. Maak vijf of zes knippen over de hele deegmassa. Dan vouwt u het deeg een paar keer over zichzelf. Herhaal, afwisselend knijpen en vouwen totdat alle ingrediënten volledig geïntegreerd zijn en het deeg enige spanning bevat.

    Laat het deeg een paar minuten rusten en vouw het dan nog eens 30 seconden of tot het deeg strakker wordt. Het hele proces duurt ongeveer 5 minuten. De gewenste deegtemperatuur aan het einde van dit mengproces is 25 tot 26°C.

    Bedek de kom met het deeg en laat het deeg 25 minuten rijzen.
  • Eerste keer rekken en plooien

    Rek nu het deeg een viertal keer uit en vouw opnieuw samen waarbij je eerst uittrekt (2), dan één derde dicht plooit (3) en vervolgens het ander derde dichtvouwt (4). Dan 90 graden draaien.
    Herhaal dit proces nog drie keer.
    Dek af en laat 45 minuten rusten.
  • Tweede keer rekken en plooien

    Herhaal de in de vorige stap beschreven procedure. Dek opnieuw af en laat 4 uur
    rusten.
  • Verdeel het deeg in twee delen

    Strooi een beetje bloem uit over je werkoppervlak. Doe ook bloem aan je handen en strooi een beetje bloem rond de randen van je kom. Kantel de kom een beetje en werk zachtjes met je bebloemde vrije hand onder het deeg om het deeg los te maken van de bodem. Schud het deeg voorzichtig op het werkoppervlak zonder het te trekken of te scheuren.
    Pak het deeg met je met bloem bestoven handen op spreid het deeg op het werkoppervlak in een enigszins gelijkmatige vorm. Bestuif het gebied in het midden, waar je het deeg snijdt, met een beetje bloem. Snijd het deeg in 2 stukjes van gelijke grootte met een deegmes of een plastieken deegschraper.
  • Vorm het deeg.

    Bestrooi 2 rijsmandjes met bloem. Strek en plooi ieder stuk deeg nu opnieuw vier maal zodat je een mooie bol bekomt. Breng wat spanning aan door het deeg op een proper werkoppervlak rond te draaien met je handen onderaan het deeg, of door het deeg voor te slepen in alle richtingen. Plaats nu het elke deegbal omgekeerd in een rijsmandje en bedek ze met een natte handdoek. Je kunt ook een plastieken douchekapje over de mandjes trekken.
    Het deeg moet nu ongeveer anderhalf uur rijzen, uitgaande van een kamertemperatuur van ongeveer 21°C. Als uw keuken warmer is, zullen ze binnen een uur optimaal worden gerezen. Gebruik de vingertest om te bepalen wanneer ze perfect zijn gerezen en klaar om te bakken, en zorg ervoor dat de broden na 1 uur worden gecontroleerd. Met dit brood kan 15 minuten het verschil maken tussen een perfecte rijs en een beetje instorten.

  • Voorverwarmen van de oven.

    Plaats minstens 45 minuten voorafgaand aan het bakken 2 ovenpannen met deksels erop in een oven van 245 °C. Als je maar 1 pan hebt, doe je het tweede brood ongeveer 20 minuten in de koelkast voordat je het eerste brood bak en bak je de broden na elkaar, zodat ovenpan na het verwijderen van het eerste brood 5 minuten wordt opgewarmd. Je kunt het tweede brood ook 's nachts in de koelkast bewaren, in de rijsmand in een niet-geperforeerde plastic zak en de volgende ochtend vroeg bakken; als je dit doet, legt dan het tweede brood onmiddellijk na het vormen in de koelkast.
  • Bak het brood.

    Wees voorzichtig zodat uw handen, vingers of onderarmen de extreem hete ovenpan niet raken! Keer het gerezen brood om op een licht met bloem bestrooid aanrecht, waarbij u er rekening mee houdt dat de bovenkant van het brood de zijde is die naar beneden was gericht toen hij oprees, de zijde van de naad. Gebruik ovenwanten om de voorverwarmde ovenpan uit de oven te halen. Verwijder het deksel. Leg het brood voorzichtig in de hete ovenpan. Doe deksel op de pan en plaats vervolgens de pan in de oven. Handhaaf de temperatuur van 245 °C.

    Bak gedurende 30 minuten, verwijder dan voorzichtig het deksel en bak nog eens ongeveer 20 minuten of minstens tot het brood middelmatig donkerbruin ziet.

    Haal het brood uit de ovenpan en laat afkoelen op een rek of plaats het brood op zijn kant zodat er lucht rond kan circuleren. Laat het brood minstens 20 minuten rusten voordat je het snijdt.

Uitrusting

Oven
Rijsmandje

Voedingswaarden per Portie

Serving: 100gram | Calorieën: 203kcal | Koolhydraten: 42g | Eiwit: 6g | Vet: 1g
5 van 2 stemmen

Voor een overzicht van alle deegbereidingen (brood en pizza) op de site Een beetje Beter, klik hier.

Geef een reactie