Napolitaans Pizzadeeg voor Houtovens

Napolitaans Pizzadeeg voor Houtovens van Marc Vetri

Dit recept voor Napolitaans Pizzadeeg voor Houtovens van Marc Vetri komt uit het boek Mastering Pizza van Marc Vetri. Het is 60% hydratatiedeeg en het wordt gebakken in een houtoven met een temperatuur van ongeveer 371°C.

Het is het deeg dat het vaakst gebruiken bij Pizzeria Vetri.

Volgens Marc Vetri is dit het recept voor Napolitaans Pizzadeeg voor houtovens in de stijl waarmee het allemaal begon en wat de hele wereld verliefd maakte op pizza. Strikt genomen is het volgens puristen geen echt Napolitaans deeg omdat volgens de regels van de Associazione Vera Pizza Napoletana voor de bereiding geen voordeeg gebruikt mag worden en het deeg niet in de koelkast mag rijzen.

Hoe dan ook, een paar dagen van gisting geven het een geweldige smaak, maar de werkelijke bereidingstijd duurt slechts 30 minuten. De eerste dag bewaar je het deeg op kamertemperauur, de volgende dag in de koelkast.

Napolitaans Pizzadeeg voor Houtovens van Marc Vetri

Origineel recept voor bereiding Napolitaans pizzadeeg volgens Marc Vetri
Bereidingstijd20 min
Passieve Tijd2 d 6 uur
Totale tijd2 d 6 uur 30 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Italiaans
Trefwoord: Pizzadeeg
Porties: 6 deegballen van 250 gram
Calorieën: 480kcal

Ingrediënten

STARTER

  • 354 gram bloem type 00
  • 354 gram water van 7°C
  • 0,3 gram droge gist
  • of
  • 0,8 gram verse gist

DEEG

  • 638 gram bloem type 00
  • 241 gram water van 13°C.
  • 15 gram fijn zeezout
  • 0,6 gram droge gist
  • of
  • 1,3 gram verse gist

Instructies

DAG 1: Maak de starter

  • Voor het bereiden van de starter: meng alles door elkaar in de kom van een elektrische mixer, verkruimel de gist als deze vers is of strooi de droge gist over het water. Meng net lang genoeg om ervoor te zorgen dat alle bloem nat is. De starter wordt nat en kleverig. Dek goed af met plasticfolie en laat 24 uur rusten op kamertemperatuur (ongeveer 21°C).

DAG 2: Maak het deeg

  • Op de tweede dag moet de starter bubbelachtig zijn en ietwat ruiken.
    Wanneer je verse gist gebruikt, giet je het water voor het deeg in een kleine kom, verkruimel je de gist en klop je ze samen tot er geen klontjes meer overblijven.
    Als je droge gist gebruikt, strooi je gewoon de gist over de starter.
  • Voeg het water- gistmengsel (bij gebruik verse gist) of het water (bij gebruik droge gist) toe aan de starter en voeg dan de bloem en vervolgens het zout toe. Wanneer je veel deeg hebt, kun je dit nu in twee doen. Meng het deeg (of de helft) op lage snelheid gedurende ongeveer 1 minuut tot het deeg samenklit. Dit deeg zal vrij stijf zijn tijdens het mengen en kneden in de mixer. Meng en kneed elke partij deeg in de mixer op lage snelheid gedurende 7 minuten. Schakel vervolgens over op middelmatig lage snelheid en meng nog eens 4 minuten. Het deeg moet gladder worden en veerkrachtig zijn op het einde. In de Thermomix kneed ik het deeg gedurende 9 minutenen 30 seconden.Doe nu eventueel ook de tweede helft van het deeg. Voeg in dit geval de eerst gemengde helft opnieuw toe op het einde van het mengen van de tweede helft.
  • Dek goed af en laat het deeg in rijzen op kamertemperatuur tot het bijna verdubbelt in grootte. Dit duurt ongeveer 5 tot 6 uur.

DAG 2/3: Maak deegballen

  • Wanneer het deeg voldoende gerezen is, verdeel het deeg dan in gelijke stukken van ongeveer 240 gram. Maak met droge handen en een droog werkoppervlak een strakke bal van elk stuk: pak een stuk deeg op en maak van de gladde kant de bovenkant en stop de ruwe onderkant in zichzelf om de bovenkant op te zwellen. Het is alsof je een sok in zichzelf stopt (zie foto.) Als al het losse deeg in de bal is gestopt, knijp je stevig in de bal bij de bodem om er grote luchtzakken uit te krijgen. De bovenkant moet opzwellen als een ballon en glad zijn als de onderkant van een baby. Rol de onderkant zachtjes onder je handpalm op een droog werkoppervlak, gebruik een cirkelvormige beweging om de onderkant te sluiten en glad te maken. Idealiter is de deegbal overal strak en glad.
  • Plaats de deegballen gelijkmatig in een met bloem bestrooide brede bak, en zorg ervoor dat ze elkaar niet raken. Dek ze goed af en koel ze 24 uur in de koelkast.

DAG 3/4

  • Haal de deegballen minstens één uur voor gebruik uit de koelkast. Daardoor is het deeg gemakkelijker te vormen.

Uitrusting

Mixer

Notities

Hier is een schema dat gevolgd kan worden om op zondagavond van start te gaan met het bakken van pizza’s.
Vrijdag 10 uur: maak starter en bewaar 24 uur op kamertemperatuur
Zaterdag 10 uur: Maak het deeg en bewaar op kamertemperatuur
Zaterdag 16 uur: Maak deegballen en bewaar in koelkast
Zondag 16 uur: Haal deeg uit koelkast.
 

Voedingswaarden per Portie

Serving: 250g | Calorieën: 480kcal | Koolhydraten: 100g | Eiwit: 13g | Vet: 1g
4.5 van 8 stemmen

Voor andere soorten pizzadeeg op de site Een beetje Beter, klik hier.

2 gedachten over “Napolitaans Pizzadeeg voor Houtovens van Marc Vetri”

  1. hallo, in het recept staat zet de starten 24 uur op kamertemperatuur, bij de notities staat 24 uur in de koelkast. Welke van beide is juist ? Vriendelijke groet

Geef een reactie