Dit recept voor Gekarameliseerde Wortelsoep verheft de standaard wortelsoep tot iets bijzonders. Door de wortels onder druk te koken worden ze gekarameliseerd, waardoor de soep een rijk, nootachtig aroma krijgt. De smaak is een combinatie van de karamelisatie en de Maillardreactie waardoor een rijke, karamelachtige notige smaak ontstaat.
Hogedruk- of snelkookpannen zijn bijzonder geschikt voor het bevorderen van de Maillard-reactie, omdat de verhoogde temperatuur ervoor zorgt dat de karakteristieke smaken van voedsel veel sneller tot ontwikkeling komen dan bij conventionele kookmethoden (zoals braden), waardoor een lang proces wordt omgezet in een korte kooktijd van 20 minuten. Het toevoegen van 0,5% zuiveringszout tijdens het koken onder druk versnelt de smaakreacties nog verder door een alkalische pH van ongeveer 7,5 te produceren.
Door deze techniek te gebruiken, wordt de wortelsmaak nog verhoogd zodat er geen zware room nodig is. Het zijn gewoon wortelen, wortelsap en boter. Het is zo lekker dat je maar twee dingen proeft: de pure intense essentie van de wortelen, en een warme ondertoon van karamelsmaak.
Voordat u de boter aan het einde van het recept toevoegt, kunt u zoveel water toevoegen als u wilt om de gewenste consistentie te bereiken. Ik voeg meestal geen water toe om het rijk en fluweelachtig te houden. In het recept staat ook de instructie om de harde kern uit de wortels te verwijderen. Verwaarloos deze stap niet, want het zorgt ervoor dat je soep een zoete smaak en een fluweelachtige textuur heeft. Ga naar het forum van de modernistische keuken om nog meer tips en details te lezen over de bereiding van deze Gekarameliseerde Wortelsoep. Klik hier om daar naartoe te gaan.
Gekarameliseerde Wortelsoep
Ingrediënten
- 500 gram wortelen, gepeld en van harde kern ontdaan (750 gram onbewerkte wortelen levert 500 gram op)
- 140 gram boter
- 5 gram Kosher zout
- 2.5 gram Baksoda (natriumbicarbonaat)
- 635 gram Wortelsap, (Uit 1 kg verse wortelen haal je 650 gram sap)
- water
Instructies
- Schil de wortelen en snij in stukjes van 5 cm. Halveer deze stukken in de lengte en halveer ze dan nogmaals in de lengte zodat je 1/4 cilinder overhoudt. De kern zal verschijnen als het lichtere gedeelte in het midden van de wortel en moet nu gemakkelijk af te snijden zijn met behulp van een schilmesje. Het verwijderen van de kernen zal het gewicht aanzienlijk verminderen, dus je moet beginnen met ongeveer de helft meer wortelen dan de hoeveelheid die je nodig hebt.
- Smelt 100 gram van de boter in een snelkookpan op middelhoog vuur. Voeg de wortelen, zout en soda toe en roer tot alle wortelen mooi bedekt zijn met boter.
- Sluit het deksel op zijn plaats en draai het te hoog. Wanneer de snelkookpan op volle druk is gekomen, de warmte op laag zetten en 20 minuten onder druk koken.
- Wanneer de wortelen klaar zijn met het koken onder druk, laat u de snelkookpan onder koud water lopen om de druk snel te verlagen. De wortelen moeten zeer papperig zijn en een heerlijk bruin, gekarameliseerd aroma hebben.
- Giet de inhoud van de snelkookpan in een blender en meng tot een gladde puree of mix met een staafmixer. Doe vervolgens door een zeef.
- Verwarm het wortelsap, doe door een zeef en meng door de wortelpuree. Doe eventueel water bij tot je soep de gewenste dikte heeft.
- Zet het mengsel terug op een matig vuur. Doe de resterende 40 gram boter in stukjes en voeg toe aan de wortelen. Mix met een staafmixer tot alle boter volledig is opgenomen.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle recepten voor het bereiden van soep op de site Een beetje Beter, klik hier. Voor een overzicht van alle gerechten die klaargemaakt worden in een hogedrukpan, klik hier.
