In dit recept voor Gedroogde Eendenborst gaan we het vlees eerst droog pekelen en daarna drogen.
Droog pekelen betekent dat de eendenborst een tijdje in zout gelegd wordt. Het zout onttrekt vocht uit het vlees waardoor het product langer goed blijft, smaakvoller wordt, maar ook de kleur beter behouden wordt. De eiwitten stollen doordat het zoutgehalte in het product stijgt, wat uiteindelijk de structuur van het vlees veranderd. Deze conserveringsmethode wordt tegenwoordig vaak toegepast bij het drogen van hammen.
Er bestaan twee technieken om droog te pekelen: de techniek van het overvloedig zouten en de techniek van het evenwichtig zouten.
Beschik je over een vacuümapparaat, dan kies je best voor de evenwichtige pekelmethode. Dit houdt in dat je 4% van het gewicht van het vlees aan zout gaat toevoegen. Hierdoor kan je de hoeveelheid zout precies gaan bepalen en heb je minder zout nodig om een heerlijk resultaat te bekomen. Beschik je niet over dergelijk toestel, dan bedek je het stuk vlees volledig met zout. Zoals je wellicht kan afleiden vraagt deze techniek om een grotere hoeveelheid zout. Vandaar dan ook de naam: overvloedig zouten.
We kiezen in dit recept voor de evenwichtige pekelmethode. Bij deze methode wordt dus 4% pekelzout gebruikt. (Dit kan eventueel aangevuld worden met 2% suiker en extra kruiding). Het zout wordt goed in het vlees gewreven en daarna vacuüm verpakt voor een periode van 4-5 dagen. Meer over pekelen kun je hier vinden.
Na het pekelen wordt het vlees goed afgedroogd, vervolgens gekruid en komt er een droogproces van enkel dagen tot weken tot het vlees 1/3 -de van zijn gewicht aan vocht is verloren. Om dit veilig aan te pakken kun je de eendenborst in een kaasdoek wikkelen en met een touwtje in de koelkast hangen. De meeste koelkasten zouden namelijk over voldoende luchtvochtigheid en “airflow” beschikken. Het vlees mag geen andere delen raken dan het touw zodat het veilig kan drogen. Vervolgens laat je het enkele weken hangen. Het vlees is voldoende gedroogd als het 30 procent van zijn gewicht is verloren. Een alternatief is om het vlees in een kelder op te hangen.
Gedroogde Eendenborst
Ingrediënten
- 1 eendenborst van ongeveer 350 gram
- 14 gram zout (4% van gewicht vlees) bij voorkeur kosher of nitrietzout
- peperkorrels, geplet
- sinaasappelzeste facultatief
Instructies
Pekelen volgens techniek evenwichtig zouten
- Meng alle ingrediënten die je nodig hebt voor de zout mix. Je kan zelf experimenteren met toevoegen of weglaten van smaken. Zorg er wel voor een zoutgehalte van minstens 3-4 procent zout t.o.v. het gewicht van je vlees te behouden.
- Wrijf de eendenborst goed in met de zoutmengeling en voeg deze toe aan een vacuüm zak. Verzeker je ervan dat al het zout meegaat in de zak voor je deze luchtledig trekt.
- Laat de vacuüm getrokken gepekelde eend rusten in de koelkast gedurende 4 tot 5 dagen.
- Verwijder de gepekelde eendenborst uit de vacuümzak en dep droog.
Drogen
- Wrijf de eendenborst in met de peper en eventueel de sinaasappelzeste. Noteer nu het gewicht. Wikkel dan de eendenborst in een kaasdoek. Doe keukentouw rond het vlees en voorzie een eindje touw om het vlees te kunnen ophangen.
- Laat de eendenborst drogen tot hij 30 procent aan gewicht verloren is (in dit geval tot hij dus nog 245 gram weegt). Tijdens dit proces wordt het vocht verder uit het vlees getrokken waardoor de smaak intenser wordt. Je kunt het vlees zowel in een koelkast als in een kelder hangen.
- Wanneer het vlees 30 procent van zijn gewicht verloren is kan je hem gaan eten. Dit proces duurt ongeveer 3 weken wanneer je de eendenborst droogt in de koelkast.
- Snij het vlees in dunne plakjes alvorens te serveren.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle bijgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier
Goedenavond,
Ik kwam je uitleg hier tegen om een eendenborst te drogen… Maar ik heb een vraag.. Zou dit ook gaan met een eendenborstfilet van wilde eend? Met een vel kant er aan. De filets zijn 130gr.
Indien dit zou lukken hoeveel dagen zou je dit in een vacuüm zak moeten stoppen ook 4-5 dagen of minder omdat het te zout word dan?
Zal het droogproces ook 3 weken duren voor de 30% gewicht verlies behaald is? Of misschien maar de helft 1,5 week ofzo?
Alvast bedankt voor de reactie
Mvg Kristof