Bolletjes naar recept Emmanuel Hadjiandreou

Dit recept voor broodjes of pistolets komt uit het boek “Hoe bak ik brood?” van Emmanuel Hadjiandreou.

Emmanuel Hadjiandreou komt uit Zuid-Afrika maar leerde zijn vak in een Duitse bakkerij. In het Verenigd Koninkrijk heeft hij gewerkt voor chef-kok Gordon Ramsay en Daylesford Organic, een bekroonde biologische boerderijwinkel in Oxfordshire. Momenteel geeft hij les in het maken van brood aan The School Of Artisan Food in Nottinghamshire.

In het mooie boek “Hoe bak ik brood?” wordt je in een aantal verschillende hoofdstukken door een aantal facetten van brood bakken geleid. Het boek bevat meer dan 60 eenvoudige, stap voor stap gefotografeerde recepten. Zo lees je niet alleen hoe je de broden moet bakken, maar kun je bij vrijwel iedere stap ook zien hoe de tussenstap eruit zou moeten zien. Je krijgt niet alleen tips over hoe bloem en gist nu eigenlijk werken, maar ook over hoe je sodabrood en een eenvoudig witbrood maakt dat de basis vormt voor gistbroden als bagels, ciabatta en walnotenbrood.

Eén zijn tips is bijvoorbeeld om gedroogde gist eerst op te lossen in water alvorens te gebruiken.

In dit recept wordt het deeg gekneed volgens de “rekken en plooi”-methode waarbij men een aantal keren het deeg uitrekt en weer samenvouwt. Klik hier voor ons recept voor Zaterdags Wit brood voor wat meer uitleg over die methode.

Bolletjes naar recept Emmanuel Hadjiandreou

Recept voor pistolets, ideaal voor hamburgers
Totale tijd2 uur 40 min
Gang: Ontbijt
Keuken: Belgisch
Porties: 4 pistolets
Calorieën: 172kcal

Ingrediënten

  • 200 gram tarwebloem
  • 4 gram zeezout
  • 6 gram verse gist
  • of
  • 3 gram gedroogde gist
  • 130 gram water aan 32 tot 35°

Instructies

  • Meng in een (kleine) kom de bloem en het zout.
  • Doe de gist in een andere (grotere) kom.
  • Voeg water toe aan de gist.
  • Roer tot het gist is opgelost.
  • Giet nu de bloem in de kom met het water.
  • Meng het water en de bloem nu goed dooreen. Gebruik daarvoor eerst een houten lepel en daarna je handen.
  • Schraap met een plastieken deegkrabber de randen van de kom schoon en zorg dat alle ingrediënten goed gemengd zijn.
  • Dek nu de kom waar het deeg in zit af met de lege kom (waar eerst de bloem in zat). Laat 10 minuten staan.
  • Kneed nu het deeg terwijl het in de kom blijft. Trek eerst een stuk deeg aan de rand omhoog.
  • Duw het deeg dan naar het midden.
  • Draai dan de kom een beetje (45°) en herhaal de twee vorige stappen. Doe dit proces nog 8 keren zodat de kom volledig gedraaid wordt. Het volledig draaien hoeft maar een 10 seconden te duren.
  • Dek de kom weer af en laat 10 minuten staan.
  • Herhaal de stappen 9 tot en met 12 . Na deze tweede kneedbeurt moet het deeg al flink tegenstribbelen als je eraan trekt. Ik maak na elke keer evenveel kleine inkepingen in het deeg als dat het gekneed werd om aan te geven hoeveel keer het al gekneed werd.
  • Herhaal nogmaals stappen 9 tot en met 12 . Na deze derde kneedbeurt moet het deeg mooi glad zijn.
  • En herhaal, voor een vierde en laatste maal de stappen 9 tot en met 12. Na deze vierde kneedbeurt moet je een gladde deegbal hebben wanneer je die omkeert in de kom.
  • Dek de kom weer af en laat het deeg 1 uur rijzen. Wanneer het deeg twee keer zo groot geworden is, moet je voorzichtig met de kneukels van je hand de lucht uit het deeg drukken.
  • Bestuif nu een schoon werkvlak met een beetje bloem. Haal de deegbal uit de kom en leg hem op het met bloem bestoven werkvlak. maak het deeg voorzichtig plat en ovaal.
  • Verdeel het deeg in 4 gelijke stukken met behulp van een deegkrabber of een scherp keukenmes. Elke portie moet ongeveer 80 gram wegen.
  • Neem een portie deeg er rol deze tussen je handen tot je een mooie ronde bol bekomt. Maak een kant een beetje plat en leg hem met deze platte kant op een met bakpapier beklede bakplaat. Herhaal dit met de rest van het deeg.
  • Dek de bolletjes af met een grote kom. Laat de bolletjes ongeveer 15 tot 20 minuten rijzen tot ze bijna dubbel zo groot zijn. Verwarm intussen de oven voor op 240° C. Zet een braadslede onder in de oven. Hou een tas water bij de hand.
  • Haal de kom van de bolletjes wanneer ze klaar zijn met rijzen. Doe de plaat met de bolletjes in de voorverwarmde oven en giet de tas water in de braadslede. Verlaag de temperatuur tot 200° C.
  • Bak de bolletjes in ongeveer 15 goudbruin. Draai een bolletje om tik op de onderkant. Als ze hol klinken is het bolletje klaar. Als ze nog niet goed zij, moeten ze nog een paar minuten in de oven.
  • Leg ze ten slotte op een rooster en laat ze afkoelen, op zijn minst 15 minuten.

Uitrusting

Oven

Voedingswaarden per Portie

Serving: 1bolletje | Calorieën: 172kcal | Koolhydraten: 35g | Eiwit: 6g | Vet: 0.8g
4.5 van 2 stemmen

Geef een reactie