Op deze pagina wordt een overzicht gegeven van de Kookcursus Een Beetje Beter Les 6

Inhoud 

Viva Italia

In deze en volgende les gaan we volop de Italiaanse toer op. Als voorgerecht maken we Parmigiana di Melanzane en als hoofdgerecht maken we een pastagerecht waarbij we de pasta zelf zullen bereiden.Beide bereidingen illustreren het wezen van de Italiaanse keuken: men vertrekt van eenvoudige maar smaakvolle basis ingrediënten waarbij men de natuurlijke smaak tot zijn recht laat komen. Of om het met een boutade te zeggen: niet de kok, maar de ingrediënten zijn de hoofdrolspelers. Hierbij streeft men naar het behouden van de reeds aanwezige smaak van de ingrediënten. 

Voorgerecht

Parmigiana Di Melanzane is een ovenschotel die als voor- of als bijgerecht kan geserveerd worden. De schotel bestaat uit afwisselend een laag groenten (aubergines, in het Italiaans Melanzane), een laag tomatensaus en schilfers Parmigiano Reggiano. Deze kan trouwens (gedeeltelijk) vervangen worden door mozzarella.

In Italië is dit recept eeuwen oud, maar de officiële herkomst is onduidelijk. De zuidelijk regio’s Campania en Sicilia claimen dit recept, maar de provincie Parma in de meer noordelijk gelegen regio Emilia Romagna doet hetzelfde.

De koning en koningin der kazen uit Italië: mozarella en Parmezaanse kaas.

Mozzarella is een verzamelnaam voor twee soorten verse kaas. De oorspronkelijk Italiaanse mozzarella is de mozzarella di bufala vervaardigd uit de melk van de waterbuffel. Later is men ook mozzarella uit koemelk gaan vervaardigen. Beide zijn wel volgens dezelfde principes vervaardigd, maar hebben een geheel eigen smaak en structuur. De mozzarella di bufala is porseleinwit (net als de buffelmelk) terwijl de koemelkmozzarella een licht gelige kleur van het in koemelk aanwezige caroteen heeft. De mozzarella di bufala wordt als een delicatesse beschouwd en is duurder dan de koemelkmozzarella. Persoonlijk gaan we steevast voor de buffelversie.
De wijze van vervaardigen bepaalt de kwaliteit (smaak, structuur, textuur, huid, luchtigheid, stevigheid, vochtigheid en densiteit) van deze getrokken kaas. Zowel bij de buffel- als bij de koemelkmozzarella komen zeer grote verschillen voor. De oorspronkelijke buffelmozzarella heeft een gladde vliesdunne huid. De inhoud heeft een gelaagde luchtige structuur (vers) die naarmate de rijping doorzet steeds fijner wordt tot een vrijwel egale luchtige structuur ontstaat, niet te verwarren met een egale ‘geperste’ structuur.
Zeker bij kleinschalige productie heeft iedere maker een specifieke herkenbare smaak voor de echte kenners. Waar het mozzarella di bufala betreft kan het zijn dat er wel buffelmelk in de kaas verwerkt is, maar dat het percentage daarvan onduidelijk is. De mozzarella di bufala Campana (POD/DOP-vignet staat op verpakking) dient 100% buffelmelk te bevatten. Enkele fabrikanten van buiten Campania vermelden ook uitdrukkelijk dat de mozzarella di bufala uit 100% buffelmelk gemaakt is.
De koemelkmozzarella wordt over vrijwel de gehele wereld gemaakt. De buffelmozzarella wordt binnen Europa met name in Italië gemaakt (hoofdzakelijk in Campania, Lazio en Puglia), maar ook kleinschaliger in Nederland, Engeland, Zwitserland en Frankrijk. De meeste mozzarella heeft een houdbaarheid van twee tot drie weken na productie, maar sommige (buffel)mozzarella wordt gemaakt om vers binnen 24 uur na productie gegeten te worden.

Verse (buffel)mozzarella wordt heel soms in het natuurlijke vocht, de wei genaamd, verpakt en verkocht, maar in de regel in een licht gezouten pekelwater. Sommige fabrikanten leveren mozzarella in olie, al dan niet met kruiden.

Parmezaanse kaas, of preciezer: Parmigiano Reggiano, is een Italiaanse harde kaas met een intense smaak. Deze kaas kan enkel worden gemaakt in een klein gebied in het Noorden van Italië door 329 gecertificeerde boerenbedrijven. Waarom precies daar? In dit specifieke gebied komt een unieke combinatie van drie bacteriën voor die een essentiële rol spelen tijdens het productieproces.

Na de productie van de jonge kaas zal de Parmezaan, minimaal één, maar gemiddeld twee jaar moeten rijpen. Dit tijdrovende proces is een van de redenen waarom een hele kaas meer dan 1000 euro kan kosten. Goed nieuws voor de Italiaanse exportmarkt. Echter heeft de beroemdheid van deze Italiaanse kaas ook zijn keerzijde: hij wordt vaak gekopieerd. Een goed en goedkoper alternatief is de Grana Padana.

Hoe herkennen we de real deal?
Het is niet altijd even gemakkelijk om de echte Parmezaan te onderscheiden van een namaakvariant. En hoewel over smaak niet te twisten valt, vinden we het wel belangrijk dat de consument weet wat hij koopt. Wij kunnen daarbij de volgende tips geven: Vooreerst is er de smaak: Echte Parmezaanse kaas smaakt heel pittig en sterk.En we vermelden al eerder: Kies het liefst voor een stuk kaas in plaats van de geraspte variant. Parmezaanse kaas is beschermd en draagt het keurmerk ‘B.O.B’ (Nederlands), D.O.P. (Italiaans) of P.D.O. (Groot-Brittanië). Kazen mogen dit keurmerk alleen dragen wanneer het gehele productieproces plaatsvindt binnen een begrensd gebied. Bekijk ook de ingrediëntenlijst. Parmezaanse kaas mag er maar drie bevatten: rauwe melk, zout en stremsel.

Hoofdgerecht

Als hoofdgerecht bereiden we een pastarollade. De cursisten kunnen kiezen tussen de  pasta rollade met oesterzwammen, pesto, truffel en castelmagno-kaas of de Vlaamse variant ervan: de rollade van verse pasta met witloof en ham en kaassaus. De titel is duidelijk. Het eerste gerecht is vegetarisch en Italiaans van oorsprong. Dit is ook het originele gerecht. Het tweede gerecht is een Vlaamse versie: De vulling is gebaseerd op onze hamrolletjes met witloof in kaassaus. Voor beide gerechten is een Béchamelsaus (in het Italiaans Balsamella) nodig. Deze saus hebben we in de vorige les ook al gemaakt bij de bereiding van de kaaskroketten.

Beide gerechten zijn op basis van verse pastabladeren. Het is van belang te weten dat er twee hoofdsoorten pasta zijn: pasta van water en bloem en eierpasta. Pasta van water en bloem wordt gemaakt van harde tarwe en is meestal gedroogd te koop. Tot deze categorie behoren voorverpakte pasta’s zoals spaghetti, holle pasta en vele pasta’s in bijzondere vormen. De andere categorie wordt gemaakt met bloem en eieren en is meestal vers. Deze soort wordt gemaakt van bloem van zachte tarwe die in Italië gekend staat als ’00’ (doppio zero). Zelf verkiezen wij een mengeling van die bloem en semolina-bloem. De bereiding van verse pastabladen wordt hier uitgelegd. 

Hoe moet je pasta koken?

In de les wordt ook uitgelegd hoe pasta te koken: Er bestaan immers veel misverstanden over het koken van pasta. 

Pasta wordt gekookt in ruim zout water. Het is daarbij belangrijk dat men het zout pas toevoegt wanneer het water reeds kookt. Zo vermijd je dat het zout zich aan de bodem vastzet en niet oplost. Met ruim bedoel ik minstens 1 liter water voor 100 gram pasta

Een tweede misvatting is het gebruik van olie in het kookwater van pasta om het kleven ervan te voorkomen. Olie drijft op het water, wordt niet door de pasta opgenomen en is dus nutteloos.

Een derde misvatting, en grove fout, is het spoelen met koud water van pasta na het afgieten en het terug opwarmen van de pasta in de saus. Elke Italiaan trekt de haren uit zijn hoofd bij zulke heiligschennis!

Maar hoe moet het dan wel ?
Kook de pasta in ruim zout water. Betrouw de kooktijden vermeld op de verpakking niet helemaal.

De kooktijd voor droge pasta staat vrijwel altijd op de verpakking en varieert meestal van 6 – 12 minuten. De kooktijd voor verse pasta is afhankelijk van de (droog) tijd tussen het maken en koken van de pasta: Niet gedroogde verse pasta (zoals in onze les) heeft circa 1/2 tot 1 minuut nodig.
De kooktijd van gedroogde, verse pasta (zelf gemaakt) kan variëren van 2 tot 5 minuten, afhankelijk van de dikte.

Breng het water aan de kook in een pan met deksel. Wanneer het water kookt, doe het zout in de pan en roer even. Doe de pasta in de pan en roer even door. Doe het deksel op de pan tot het water opnieuw kookt en kook dan verder zonder deksel op de pan.

Proef regelmatig, en wanneer ze naar uw smaak, het liefst ‘ al dente ‘, gaar zijn moet je ze afgieten en onmiddellijk vermengen met de saus welke warm klaar staat. Is de pasta wat droog, mag je gerust een beetje van het kookwater eronder roeren.

En om te illustreren dat koken geen exacte wetenschap is gaan we bij de bereiding van de pasta in deze les zondigen tegen het principe om pasta na het koken niet af te spoelen met koud water. Dit doen we omdat aan onze pasta in beide gerechten niet onmiddellijk saus toegevoegd wordt en de pasta ook niet onmiddellijk opgegeten wordt. Ook voor pasta die later in salades verwerkt wordt mag je spoelen onder koud water. Vervolgens kun je wat olie onder de pasta mengen om kleven te voorkomen.

Nagerecht

Als het dessert maken we Citroencrème met rode vruchten en honingkoekjes. Zo hebben we ook eens iets gebakken tijdens deze kookcursus.

Het honingkoekje is een variant van de authentieke kletskoppen. Een kletskop is een dun, hard en knapperig koekje met een lange geschiedenis. Lees hier de geschiedenis over de kletskop. Deze koekjes zijn niet moeilijk te maken. Je hoeft zelfs niet te kneden.

Citroencrème of ‘lemon curd’ is een Engelse specialiteit gemaakt van citroen, boter, suiker en eieren. Het eerste recept van lemon curd is te vinden in een kookboek uit 1844: The Lady’s Own Cookery Book. In de jaren daarna poppen er wat recepten op waarin wordt aangegeven dat de schil van de citroen geraspt moet worden met suiker. Een citroencrème is helemaal niet moeilijk om te maken, maar je moet opletten dat je eigeel geen omelet wordt als je het verhit.

Gerechten

Parmigiana Di Melanzane

Pastarollade:

• Pastarollade met oesterzwammen, pesto, truffel en castelmagno-kaas

of

• Pastarollade van verse pasta met witloof en ham en kaassaus

Citroencrème met rode vruchten en honingkoekjes

Volgorde van bereiden

Mis En Place

Pastadeeg kneden

Honingkoekjes koekjes bakken

Citroencrème bereiden

Aardbeien marineren

Bereiden van Parmigiana di Melanzane

Pasta uitrollen en koken

Béchamel maken

Oesterzwammen bakken

Kaas raspen

Bereiden van pastarollade

Saus bij pastarollade maken

Passe

Parmigiana di Melanzane 30 minuten in oven

Pastarollade stomen (en op eind saus opwarmen)

Dessert afwerken

Gerechten die aansluiten bij deze les

Carpaccio is een voorgerecht dat essentieel bestaat uit dunne plakjes rauw rundvlees met een saus. Dit recept zou ontstaan zijn in de legendarische Harry’s Bar in Venetië. In die oorspronkelijke bereiding werd het vlees geserveerd met een saus op basis van mosterd en ketchup. Tegenwoordig wordt het woord carpaccio overal in de culinaire wereld gebruikt voor vliesdun gesneden voedsel – vlees, vis of groente- in een marinade of saus, meestal gebaseerd op citroensap of azijn, olie en specerijen. Om vlees (of vis) in dunne plakjes te snijden vriest men het eerst in en snijd men het dan met een vleessnijmachine. Bij gebrek aan een snijmachine is een goed alternatief om het vlees eerst met een (uiteraard) scherp mes in dunne plakjes te snijden om het vervolgens plat te slaan met een vleeshamer. Daartoe wordt het vlees tussen twee stukken plasticfolie gelegd. Het is ook van belang om dwars op de draad het vlees te snijden.

Voor een  een klassieke carpaccio op basis van rundvlees, goede olijfolie en schilfers Parmezaanse kaas klik hier. Vermits het vlees rauw opgediend wordt, is het van kapitaal belang dat vlees zeer vers is. Let er ook op om het vlees na de bereiding op kamertemperatuur te laten komen alvorens te serveren.

Voor een originelere carpaccio, op basis van zalm en zeebaars, klik hier.

Een andere bereiding met verse pastabladen is lasagne. Onze lasagne della Casa is een klassieke bereiding van een gerecht dat bestaat uit afwisselend lagen verse pastabladen, een tomatenvleessaus en een béchamelsaus. Daarnaast wordt opnieuw ook Parmezaanse kaas gebruikt. Voor de tomatenvleessaus kiezen we voor een eenvoudige bereiding van een saus die in Italië ‘al ragu’ genoemd wordt. Hier noemen we dit – al weet niemand waarom- alla Bolognese.

Boodschappenlijst

Vragen na les 6

<<<< Naar Les 5       Naar Les 7 >>>>