Het koken van foie gras is redelijk moeilijk en fouten kunnen erg duur zijn. Sous vide bereiden is een geweldige manier om het proces te controleren, omdat de lage temperatuur voorkomt dat er te veel wordt gekookt. Dit recept voor Foie Gras met Porto, sousvide bereid zorgt voor een perfect resultaat, elke keer weer.
Foie gras wordt gemaakt van ganzen- of eendenlever. Ganzenlever heeft een smeuïge textuur en een heel verfijnde smaak. Eendenlever heeft een vastere textuur en een typisch uitgesproken smaak.
Hebt u geen morele bezwaren tegen de lever van vetgemeste ganzen (of eenden), maar aarzelt u om gezondheidsredenen, dan kunnen we u grotendeels geruststellen. Ganzen- of eendenlever is natuurlijk heel vet (45g op 100g) en dus ook heel calorierijk: 450 kcal per 100 g. Maar het ‘voordeel’ is dat u er slechts kleine porties van eet: 30 à 40 g is al een flinke portie. Dat is nog altijd een kleine 20 g vet (of bijna 200 kcal), maar eens per jaar is dat geen ramp. Bovendien is dat vet niet ongezond , integendeel zelfs. Ganzenvet bestaat voor ong. 25% uit verzadigd vet, ongeveer 60 à 70 % mono-onverzadigde en 10 à 15% meervoudig onverzadigde vetzuren (waaronder omega 3 en omega 6 –vetzuren). Daarmee benadert ganzenvet de samenstelling van de alom bejubelde olijfolie…
Ook is het belangrijk hoe u de foie gras serveert. Met een sneetje geroosterd brood is ideaal. Met speculoos, peperkoek, krentenbrood, vruchtencompote en dergelijke, verhoogt u alleen maar het caloriegehalte. Traditioneel wordt hij opgediend met een zoete witte wijn (genre Sauternes of Bergerac), wat eveneens de nodige calorieën oplevert. Een minder bezwarende en even lekkere combinatie is een champagne brut.
Foie Gras Sousvide bereid
Ingrediënten
- 500 gram eende- of ganzelever
- 10 gram zout (bij voorkeur in vlokken)
- 5 gram Peper
- 70 gram Porto
Instructies
- Breng de lever op kamertemperatuur.
- Verwijder de aders.
- Voeg peper, zout en porto toe en meng goed.
- Leg de lever op een plastic folie en wikkel in een stevige worst met doorsnede van 7 cm. Doe eventueel nog een folie rond.
- Doe in sousvide zak.
- Doe gedurende 40 minuten in een warmwaterbad van 55,5 graden Celcius.
- Doe dan gedurende 40 minuten in ijswater.
- Haal uit sousvide zak en laat nog minstens 24 uur opstijven in frigo.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die sousvide klaargemaakt worden, klik hier. Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.
En diegenen die toch een aantal redenen willen om geen foie gras te eten, klik hier.
