In dit recept bereiden we porchetta sousvide en hopen we dat dit in de buurt komt van de porchetta die in de eetkraampjes in Rome of de Marken verkocht worden. Eerlijkheidshalve moeten we zeggen dat we er tot nu toe niet in geslaagd zijn om een even krokant en smakelijk vel te bereiden als bij de in Italië gekochte porchetta, maar het vlees is heel smakelijk.
Porchetta is een gebraad op Italiaanse wijze. Traditioneel wordt porchetta gemaakt door een melkvarkentje te ontbenen. Het wordt dan gezouten en ingewreven met een mengsel van knoflook, kruiden en specerijen waaronder knoflook, rozemarijn, venkelzaad. Het wordt dan opgerold en langzaam in zijn geheel geroosterd boven een houtvuur. Het eindresultaat is een gebraad met een knapperige schil aan de buitenkant en mager vochtig vlees aan de binnenkant.
In dit recept duurt de totale voorbereiding en kooktijd ongeveer 3 dagen (of meer, afhankelijk van hoe lang u de buik marineert) en waarbij er 36 uur naar de sous-viding gaat.
En voor wie in de studentenbuurt San Lorenzo in Rome is kunnen we I Porchettoni a San Lorenzo aanraden. Ooit aangeraden door Anthony Bourdain.
Porchetta
Ingrediënten
- 1,5 kg gezouten varkensbuik
- 2 el zwarte peperkorels
- 1,5 el venkelzaad
- 1,5 el fijngesneden rosemarijn, salie of tijmblaadjes
- 2 knoflookteentjes, fijngesneden en geplet
- 2 tl bakpoeder
- olie, om gebraad aan te bakken
Instructies
- Bak de peperkorrels en het venkelzaad in een kleine koekenpan op middelhoog vuur tot ze lichtbruin en aromatisch zijn, ongeveer 2 minuten. Breng over naar een vijzel en stamp tot ze ruw zijn geplet.
- Leg de varkensbuik met de huid naar beneden op een snijplank. Gebruik een scherp mes om in het vlees een ruitjespatroon in te snijden.
- Smeer het varkensvlees royaal in met de geplette peper en venkel en de andere kruiden en knoflook. Gebruik je handen om het mengsel diep in de scheuren en spleten van het vlees te wrijven.
- Rol de buik op in een strakke boomstam en duw naar de bovenkant van de snijplank, met de naad naar beneden. Snij voldoende keukengaren af om het varkensvlees te binden en bindt ongeveer om de centimeter.
- Wrijf het bakpoeder in over het hele oppervlak van het vel van het buikspek.
- Verpak het vlees luchtledig en doe minstens een nacht en tot drie dagen in de frigo.
- Verwarm het sousvide waterbad voor op 68° Celcius. Voeg het vlees toe en kook gedurende 36 uur.
- Leg het varkensvlees in een gootsteen gevuld met ijswater en laat minstens 15 minuten afkoelen.
- Haal het uit de zak en pel voorzichtig de gestolde afgeschuimde kookvloeistof af. Roer de porchetta onder heet stromend water tot alle overtollige vetten en gestolde sappen van het oppervlak zijn verwijderd en droog het vervolgens voorzichtig droog met keukenpapier.
- Verhit de olie op hoog vuur in een grote wok of kom. Schuif het varkensvlees voorzichtig in de olie met behulp van een spatel. (Het wordt niet volledig ondergedompeld). Dek de pan onmiddellijk af en kook verder, af en toe schuddend tot het sputteren een beetje sterft gedurende ongeveer 2 minuten. Pas de vlam aan om een constante temperatuur te handhaven. Schep met een grote metalen lepel de hete olie continu over de blootgestelde delen van het vlees tot de onderste helft gaar en knapperig is. Dit duurt ongeveer 5 minuten. Keer voorzichtig om en bak aan de andere kant.
- Doe de porchetta uit de pan en dep helemaal droog. Nu kan het vlees tot 7 dagen bewaard worden in de koelkast.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle bijgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier. Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die sousvide klaargemaakt worden, klik hier.
