Dit recept voor Zaterdags Pizza deeg van Ken Forkish is afkomstig uit zijn boek The Elements of Pizza , hoofdstuk 6.
Dit is een deeg dat vanwege de lage vochtigheidsgraad bedoeld is om afgebakken te worden in een houtoven. Het deeg kan in 1 dag bereid worden. In totaal bedraagt de bereidingswijze bijna 9 uur.
Pizza bakken in een houtoven is een authentieke manier van koken. Het basisprincipe van de houtgestookte pizzaoven is weinig veranderd in de laatste 2000 jaar. Al sinds de oudheid weet men dat een stenen ovenkoepel, d.m.v. hout verhit, de ideale plaats is voor het bereiden van de meest uiteenlopende gerechten. De ovens die in Pompeii ontdekt zijn zijn nog steeds gelijk aan de pizzaovens die nu in Napels in de pizzeria’s gebruikt worden. Nadeel is dat het opstoken van de oven tot de juiste temperatuur wel een paar uur duurt, afhankelijk hoe groot je oven is. Daarvoor verbruik je uiteraard hout. En je moet op tijd beginnen met het opstoken van de oven. Even snel opstoken en 20 minuten laten een pizza bakken gaat niet. Maar eenmaal op temperatuur houdt de steenoven de warmte goed vast. En ook niet onbelangrijk, het bakken van een pizza neemt slechts 90 seconden in beslag.
Dit recept illustreert goed hoe bij het maken van deeg voor pizza de volgorde van mengen van de ingrediënten water-zout-gist-bloem is terwijl de volgorde voor het maken van deeg voor brood omgekeerd is, net al als in de titel van het eerst boek van Ken Forkish: Flour water salt yeast
Zaterdags Pizza deeg van Ken Forkish
Ingrediënten
- 1250 gram bloem typo 00
- 725 gram lauw water aan 32°-35°
- 37,5 gram zeezout
- 1 gram instant gist
Instructies
Maak het deeg
- Doe het water in een kom en meng er het zout door tot het opgelost is.
- Voeg de gist toe aan het water-zout mengsel en laat 1 minuut staan.
Draai water rond tot de gist opgelost is. - Voeg de bloem toe aan het water-zout-gist mengsel .
Roer eerst goed de bloem door het water. - Pincer methode toepassen en maak bol gedurende 1 minuut.
Deeg zou nu 27 graden moeten zijn. - Laat 20 minuten staan.
- Kneed het deeg op een gebloemd werkvlak gedurende 1 minuut.
- Doe olie onderaan in kom , doe deeg erin met naad onderaan.
EERSTE RIJS
- Dek af met nauw sluitend deksel en laat 2 uur rijzen op kamertemperatuur (21 tot 23°).
Maak de pizzaballetjes
- Doe deeg op bebloemd werkblad en aan handen
- Doe ook bloem bovenaan het deeg en verdeel in gelijke deeltjes (met weegschaal).
- Strek deeg 1/3 uit en vouw terug. Draai rond en herhaal 3 keer.
- Stop wanneer er spanning is en deegbal rond is.
- Draai bol dan om en trek deeg voort op niet bebloemd oppervlak.
Draai bol een om en trek deeg weerom voort, herhaal tot bol gespannen is. - Doe bolletjes op bebloemde plaat, laat ruimte tussen en bebloem de bovenkant en dek af.
TWEEDE RIJS
- Dek af en laat 6 uur rijzen op kamertemperatuur (21 tot 23°).
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een ander recept van Ken Forkish, maar dan om brood te bakken, kun je hier klikken. Voor andere soorten pizzadeeg op de site Een beetje Beter, klik hier.
