Zalm sousvide bereid

In dit recept voor Zalm sousvide bereid koken we zalm op 52,5°C . Voel je vrij om de temperatuur naar eigen smaak te verhogen of te verlagen. Bij 43,3°C wordt de vis wel volledig verhit, maar bekom je een sushi-achtige textuur, terwijl bij 60°C een schilferigere en stevigere textuur wordt verkregen, terwijl het vocht toch wordt vastgehouden.

Bij het sousvide bereiden van vis hoef je nooit meer bang te zijn dat de vis te lang wordt gekookt; Omdat de interne temperatuur van de vis nooit hoger wordt dan de temperatuur van het waterbad, is het onmogelijk om de vis uit te drogen.

Voordat we de zalm in het warmwaterbad stoppen gaan we die eerst pekelen. Daardoor wordt de vis niet alleen gekruid, maar het verstevigt ook de textuur en voorkomt dat er albumine vrijkomt, wat er niet bepaald eetlustopwekkend uitzien. Albumine is een witte slijm die vaak op de buitenkant van gekookte vis verschijnt.

Pekelen is vrij snel en moeiteloos, en zodra je het met zalm hebt geprobeerd, kunt je het ook doen met andere soorten vis.

 

Zalm sousvide bereid

Recept waarbij zalm eerst gepekeld en dan sousvide bereid wordt
Bereidingstijd10 min
Passieve Tijd1 uur
Totale tijd1 uur 10 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Modernistisch
Trefwoord: Vis
Porties: 2 personen
Calorieën: 387kcal

Ingrediënten

Voor het pekelen

  • 500 gram water
  • 6 gram zeezout
  • 1 eetlepel suiker (dit is optioneel)

Voor de vis

  • 2 Zalmfilets van 175 gram
  • 1 theelepel Olie

Instructies

Voor het pekelen

  • Meng in een kleine kom het water, zout en suiker door elkaar en roer tot het zout en de suiker volledig zijn opgelost.
  • Doe de zalmfilets in een afsluitbare doos, voeg de pekel toe, doe het deksel op de doos en laat 20 tot 30 minuten rusten in de koelkast.

Voor het bereiden in het warmwaterbad

  • Breng ondertussen je warmwaterbad op 52,5°C.
  • Haal de zalm uit de doos en dep droog, Wrijf de olie uit over het hele oppervlak van de vis.
  • Schik de zalm in een enkele laag in een vacuümzak met zo min mogelijk overlap om een gelijkmatige bereiding te garanderen. Sluit de zak luchtledig af (met behulp van de waterverplaatsingsmethode of met een vacuümverzegelaar).
  • Wanneer het water de gewenste temperatuur heeft bereikt, laat je het zakje in het waterbad zakken (zorg ervoor dat de zak volledig ondergedompeld is) en laat je de zak 20 minuten (of maximaal 30 minuten) koken. Wanneer de vis klaar is, zal hij een ondoorzichtige roze kleur hebben en zeer delicaat zijn, dus ga voorzichtig te werk wanneer je de vis uit de zak haalt, anders zal hij uit elkaar vallen.

Uitrusting

Notities

Wanneer je niet van plan bent de zalm onmiddellijk te eten dien je het zakje uit het waterbad te halen en vervolgens te plaatsen in een ijswaterbad. Laat nu afkoelen tot de vis volledig koud is, ongeveer 20 minuten. Eenmaal gekookt en gekoeld, kan de zalm tot 5 dagen in de zak worden gekoeld.
Als je van plan bent om de net gekookte zalm direct in recept te gebruiken waarbij je de zalm nog moet bewerken, laat hem dan minstens 10 minuten of tot 1 uur rusten in de zak voordat je verder gaat.

Voedingswaarden per Portie

Serving: 175g | Calorieën: 387kcal | Eiwit: 36g | Vet: 5.8g | Iron: 1mg
4 van 1 stem

Geef een reactie