Ravioli met Spinazie en Ricotta

Ravioli met spinazie en ricotta

Dit recept voor Ravioli met spinazie en ricotta komt uit het boek Foods of Italy van Claudia Roden. Het is afkomstig uit Val Pusteria, in Alto Adige. Daar heet het “Ravioli della pusteria” In deze streek maken ze verse pasta met eieren en melk. Maar je kunt net zo goed de pasta maken op basis van eieren en water, zoals in dit recept.

Ravioli (Italiaans: ravioli, ook enkelvoud raviolo als naam van het gerecht) zijn gevulde pastakussentjes. Van de pasta worden bladen gemaakt, die in een vorm worden gesneden en gevuld met vlees, kaas, vis, gevogelte of groenten. De bovenste laag pasta wordt meestal met een vork op de onderste laag aangedrukt. Ravioli lijken een beetje op tortellini, maar die hebben een iets andere vorm. De naam ravioli komt waarschijnlijk van het Genuese rabioli, wat restant betekent. De pasta werd oorspronkelijk gevuld met overblijfselen van andere maaltijden.
In de supermarkt kan ravioli vers, ingevroren, gedroogd of in blik worden gekocht.

THE FOOD OF ITALY is geschreven nadat Claudia Roden een jaar in Italië onderzoek had gedaan naar het onderwerp. Regionale recepten, landelijke keuken, de bravoure van grote gerechten; pasta, zeevruchten, rijstgerechten en authentieke Italiaanse desserts; Claudia Roden’s encyclopedische kennis van haar onderwerp geeft een rijk en verbluffend boek. Het boek is verdeeld in secties per regio en verkent zowat alles wat Italië te bieden heeft, van de polenta en truffels van het noorden tot pittige zuidelijke basisgerechten, en een heleboel pasta daartussenin. Het is zo veel meer dan een allesomvattend Italiaans kookboek. Claudia’s schrijven brengt de romantiek terug in alomtegenwoordige gerechten zoals panzanella en bolognese, en geeft context aan klassieke smaakcombinaties en technieken die we als vanzelfsprekend beschouwen – zoals het balanceren van bittere bladeren met zoute ansjovis en zoete knoflook en de eenvoudige behandeling van goede kwaliteit, verse ingrediënten.

Over Verse pasta schrijft Claudia Roden het volgende in haar boek: “Verse Pasta, met de hand uitgerold of industrieel gemaakt, pasta sfoglia , of vellenpasta genoemd, komt van oudsher voor in Emilia-Romagna, Toscane, Ligurië, Piëmonte en Lombardije. Ondanks de industriële productie van verse en gedroogde pasta, en hoewel jonge vrouwen het nu niet meer doen, wordt de traditie van het met de hand uitrollen van pasta door specialisten voortgezet – en nergens meer dan in Emilia, dat de ware bakermat van de eierpasta is. Het wordt daar zo gewaardeerd dat de meeste restaurants en veel kruideniers een sfoglina in dienst hebben – een vrouw die de pasta uitrolt en één, of zelfs twee keer per dag tagliatelle, tagliolini, lasagne, tortellini en pappardelle maakt.
Tot voor kort hadden alle regio’s verschillende manieren om pastadeeg te maken, met verschillende verhoudingen van bloem en eieren, meer of minder water, en een beetje olie of melk. In Piemonte gebruikte men eierdooiers bij de bloem, terwijl men in Romagna alleen bloem en water gebruikte. In Alto Adige voegen ze melk toe in plaats van water. Hoewel de oude verschillen op sommige plaatsen blijven bestaan en de oude “arme manier” om deeg te maken met alleen meel en water weer in de mode is gekomen, is het rijkere meel-ei deeg, op de wijze van Emilia, in heel Italië overgenomen.
In de oude kookboeken van Emilia wordt de hoeveelheid deeg aangegeven met het aantal eieren, waarbij “zoveel meel als nodig is” wordt toegevoegd. Tegenwoordig wordt per ei 75 gram bloem gegeven, maar in werkelijkheid varieert dit naar gelang van het soort bloem en het absorberend vermogen daarvan, en naar gelang van de grootte en de versheid van de eieren.

Ravioli met spinazie en ricotta

Gang: Pasta
Keuken: Italiaans
Porties: 4 personen

Ingrediënten

Voor de vulling

  • 700 gram verse spinaziebladeren
  • 0,5 ui, gesnipperd
  • 15 gram boter
  • 2 eetlepels of meer geraspte grana of Parmezaan
  • zout
  • 0,5 theelepel vers geraspte nootmuskaat
  • 300 gram ricotta

Voor het deeg

  • 2 eieren
  • 500 gram gewone bloem
  • zout
  • 150 ml volle melk opgewarmd

Om het deeg samen te plakken

  • 1 eierdooier gemengd met evenveel theelepels water

Voor de saus

  • 75 gram boter gesmolten
  • Geraspte grana of parmezaan

Instructies

Voor de vulling

  • Was de spinazie en verwijder de harde stelen. Doe de blaadjes met alleen het aanhangende water in een grote pan met het deksel erop op hoog vuur gedurende 2-3 minuten tot ze verwelken tot een zachte massa. Giet af, druk al het water eruit en hak fijn.
  • Fruit de ui in boter tot hij zacht is. Voeg de spinazie toe en roer goed. Voeg de grana of parmezaan toe, zout indien nodig en nootmuskaat.
  • Neem van het vuur en meng met de ricotta in een kom.

Voor het deeg

  • Meng de eieren door de bloem en het zout, voeg geleidelijk de melk toe, net genoeg voor een stevig deeg, en kneed goed gedurende ongeveer 10 minuten tot het deeg glad en elastisch is. Laat het 15 minuten rusten, gewikkeld in huishoudfolie.
  • Rol het zo dun mogelijk uit (het is gemakkelijker om het deeg in tweeën te delen en kleinere hoeveelheden uit te rollen). Snijd met een deegsnijder rondjes van 7,5 cm. Bestrijk de randen met het eigeel-watermengsel, zodat ze gemakkelijker blijven plakken. Leg een eetlepel vulling in het midden van het deeg, vouw om tot een halve maan en druk de randen stevig samen.

Afwerking

  • Leg de ravioli in ruim kokend, gezouten water en kook ze in 3-4 minuten gaar. Laat goed uitlekken en serveer met gesmolten boter en geraspte kaas.
5 van 1 stem

Voor een overzicht van al onze pastagerechten, klik hier.

Geef een reactie