Ravioli met spinazie en ricotta

Dit recept voor Ravioli met spinazie en ricotta komt uit het boek Foods of Italy van Claudia Roden. Het is afkomstig uit Val Pusteria, in Alto Adige. Daar heet het “Ravioli della pusteria” In deze streek maken ze verse pasta met eieren en melk. Maar je kunt net zo goed de pasta maken op basis van eieren en water, zoals in dit recept.

Ravioli (Italiaans: ravioli, ook enkelvoud raviolo als naam van het gerecht) zijn gevulde pastakussentjes. Van de pasta worden bladen gemaakt, die in een vorm worden gesneden en gevuld met vlees, kaas, vis, gevogelte of groenten. De bovenste laag pasta wordt meestal met een vork op de onderste laag aangedrukt. Ravioli lijken een beetje op tortellini, maar die hebben een iets andere vorm. De naam ravioli komt waarschijnlijk van het Genuese rabioli, wat restant betekent. De pasta werd oorspronkelijk gevuld met overblijfselen van andere maaltijden.
In de supermarkt kan ravioli vers, ingevroren, gedroogd of in blik worden gekocht.

THE FOOD OF ITALY is geschreven nadat Claudia Roden een jaar in Italië onderzoek had gedaan naar het onderwerp. Regionale recepten, landelijke keuken, de bravoure van grote gerechten; pasta, zeevruchten, rijstgerechten en authentieke Italiaanse desserts; Claudia Roden’s encyclopedische kennis van haar onderwerp geeft een rijk en verbluffend boek. Het boek is verdeeld in secties per regio en verkent zowat alles wat Italië te bieden heeft, van de polenta en truffels van het noorden tot pittige zuidelijke basisgerechten, en een heleboel pasta daartussenin. Het is zo veel meer dan een allesomvattend Italiaans kookboek. Claudia’s schrijven brengt de romantiek terug in alomtegenwoordige gerechten zoals panzanella en bolognese, en geeft context aan klassieke smaakcombinaties en technieken die we als vanzelfsprekend beschouwen – zoals het balanceren van bittere bladeren met zoute ansjovis en zoete knoflook en de eenvoudige behandeling van goede kwaliteit, verse ingrediënten.

Over Verse pasta schrijft Claudia Roden het volgende in haar boek: “Verse Pasta, met de hand uitgerold of industrieel gemaakt, pasta sfoglia , of vellenpasta genoemd, komt van oudsher voor in Emilia-Romagna, Toscane, Ligurië, Piëmonte en Lombardije. Ondanks de industriële productie van verse en gedroogde pasta, en hoewel jonge vrouwen het nu niet meer doen, wordt de traditie van het met de hand uitrollen van pasta door specialisten voortgezet – en nergens meer dan in Emilia, dat de ware bakermat van de eierpasta is. Het wordt daar zo gewaardeerd dat de meeste restaurants en veel kruideniers een sfoglina in dienst hebben – een vrouw die de pasta uitrolt en één, of zelfs twee keer per dag tagliatelle, tagliolini, lasagne, tortellini en pappardelle maakt.
Tot voor kort hadden alle regio’s verschillende manieren om pastadeeg te maken, met verschillende verhoudingen van bloem en eieren, meer of minder water, en een beetje olie of melk. In Piemonte gebruikte men eierdooiers bij de bloem, terwijl men in Romagna alleen bloem en water gebruikte. In Alto Adige voegen ze melk toe in plaats van water. Hoewel de oude verschillen op sommige plaatsen blijven bestaan en de oude “arme manier” om deeg te maken met alleen meel en water weer in de mode is gekomen, is het rijkere meel-ei deeg, op de wijze van Emilia, in heel Italië overgenomen.
In de oude kookboeken van Emilia wordt de hoeveelheid deeg aangegeven met het aantal eieren, waarbij “zoveel meel als nodig is” wordt toegevoegd. Tegenwoordig wordt per ei 75 gram bloem gegeven, maar in werkelijkheid varieert dit naar gelang van het soort bloem en het absorberend vermogen daarvan, en naar gelang van de grootte en de versheid van de eieren.“

Voor een overzicht van al onze pastagerechten, klik hier.