Ribeye omgekeerd dichtgeschroeid

In dit recept voor Ribeye, omgekeerd dichtgeschroeid, bereiden we een ribeye volgens de methode van het omgekeerd dichtschroeien of ‘reversed seared’ in het Engels. Klassiek bakken we een steak (zie bvb les 1 van onze kookcursus) door die eerst onder zeer hoge temperatuur dicht te schroeien en dan langzaam verder te laten garen onder lagere temperatuur. Hier gaan we omgekeerd te werk. In een eerste fase wordt het vlees op een temperatuur gebracht die 10 graden lager ligt dan de gewenste temperatuur van het vlees. In een tweede fase wordt het vlees dan op een hoge temperatuur dicht geschroeid waardoor het ook op de gewenste temperatuur komt. Wij verkiezen persoonlijk 55 graden als gewenste kerntemperatuur.

Voor de reverse sear is het het beste om een dikker stuk vlees te gebruiken, minimaal 2,5 tot 3 cm. Een dunner stuk vlees zal te snel garen. Kies voor een snel te bakken vleessoort met voldoende adering: entrecote, ribeye, ossenhaas of filet pure, etc.

Deze methode kan worden toegepast op een open of gesloten barbecue, maar kan evengoed in een oven en daarna op een pan. Deze techniek levert een zeer malse, diepsmakende ribeye op.

De ribeye wordt gesneden uit het smalle deel van het ribstuk van de rund en is één van de sappigste steak die er is. Door het randje vet en de dooradering heeft het veel smaak. Door de vele randjes vet is het vrijwel onmogelijk dat een rib eye taai wordt als het te lang op het vuur ligt. Qua smaak en malsheid is de ribeye een van de beste stukken van het rund.

Bij het bereiden in een kamado gaar je de steak eerst met een hitteschild, daarna ga je het grillen, zodat je een mooie grillruit en extra smaak creëert. Op deze manier maak je de beste steak! Maar het kan dus ook in een gewone oven en dan in een grillpan of een gietijzeren pan.

Ribeye, omgekeerd dichtgeschroeid

Ribeye volgens de reverse seared methode
Totale tijd1 uur 30 min
Gang: Hoofdgerecht
Keuken: Amerikaans
Porties: 2 personen
Calorieën: 500kcal

Ingrediënten

  • 1 ribeye steak van 500 gram
  • vegetarische olie
  • peper en zout

Instructies

  • Haal de steak minstens één uur en bij voorkeur vier uur op voorhand uit de koelkast en laat op kamertemperatuur komen. Bestrooi aan beide zijden met zout.
  • Verwarm de kamado of je oven voor tot 100°C. Bij bereiding in een kamado, installeer dan het hitteschild en een gietijzeren rooster.
  • Wrijf de biefstuk in met olie en leg het op het rooster. Kook tot een binnentemperatuur van 42°C, ongeveer 30 minuten per halve kilo. Haal dan de steak van de barbeque of uit de oven en plaatst op een schotel.
  • In het geval van het bereiden in een kamado, verwijder dan het hitteschild en open de boven- en onderkant van de kamado om de temperatuur te verhogen tot 260°C. Bij het bereiden zonder kamado verhit een pan op een erg hoge temperatuur.
  • Plaats de biefstuk op het rooster/pan en schroei totdat de biefstuk de gewenste gaarheid heeft bereikt, ongeveer 2 tot 3 minuten per kant. Breng de biefstuk over op een snijplank. Laat 5 minuten rusten. Bestrooi met peper en snijd hem in dunne plakjes.

Uitrusting

Kamado
kerntemperatuurmeter
Oven
Gietijzeren Pan

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 500kcal | Eiwit: 52g | Vet: 47g
3.67 van 3 stemmen

Voor een overzicht van alle hoofdgerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.

2 gedachten over “Ribeye omgekeerd dichtgeschroeid”

  1. Hallo, ik neem aan dat je bedoelt: oven op 170 C?
    Kan ik bv ‘s ochtends de ribeye in de oven tot 40 C kerntemp doen en dan ‘s avonds in gietijzeren pan afbakken tot 52-54C? Of wordt het vlees door het afkoelen dan taai?

    1. Het moet 100 graden zijn ipv 107. Bedankt om mij daarop te wijzen, Mo. Wanneer je veel tijd laat tussen de twee fases loop je kans dat de steak te koud is. Of dat je zodanig lang grilt om het vlees weer op temperatuur te brengen dat het vlees te gaar wordt. Wat je zou kunnen doen is het vlees verpakken in een ziplock zakje. De lucht eruit halen en dan een 30 tal minuten in een warmwaterbad (afwasbak bvb) leggen van 40 graden alvorens af te bakken.

Geef een reactie