In dit recept voor Pain de Campagne gebruiken we zuurdesem. We gaan er hier van uit dat je de moederdesem niet dagelijks voedt, maar die pas activeert wanneer je gaat bakken (en de rest van de tijd in de koelkast bewaart). Het is dan ook niet nodig om je zuurdesem dagelijks te voeden. Eén keer per 1-2 weken voeden met een gelijke hoeveelheid water en meel/bloem (ca. 10 gram) volstaat dan. Doordat de starter koud staat verloopt het fermentatieproces langzamer en heeft het minder voeding nodig. In het recept beschrijven we hoe je telkens je brood bakt je desem weer activeert en een deel ervan gebruikt om brood te bakken en een klein gedeelte om in de koelkast te bewaren tot je weer brood bakt.
Pain de campagne is een recept van Ken Forkish waarvan we eerder al een recept voor het maken van brood volgens de kneed en vouw methode publiceerden. Je kunt dit hier vinden.
Over dit “Pain de Campagne” schrijft Ken Forkish dat het een rustiek boerenbrood is met een gouden kleur, subtiele ronde smaken van de fermentatie, een kauwerige en heerlijke korst heeft. Het verbetert met de leeftijd en kan bijna een week bewaard worden. Vandaar dat dit recept voor twee broden is. De lange nachtelijke rijping van de broden in de koelkast maakt het mogelijk een mooie complexiteit van smaken op te bouwen.
Veel Franse bakkers gebruiken een kleine hoeveelheid roggemeel in brood dat ze pain de campagne noemen. Voel je vrij om te spelen met het bloemmengsel. Een ander mengsel voor dit recept is 70 procent wit meel, 20 procent volkorenmeel en 10 procent roggemeel. Zorg er alleen voor dat de totale hoeveelheid bloem in je uiteindelijke deegmix hetzelfde is als in dit recept.
Dit brood is ideaal voor gegratineerde uiensoep of ribollita. Dit brood kan ook, heel licht geroosterd, als alternatief dienen voor hamburgerbroodjes.
In grote lijnen verloopt de bereiding als volgt: De dag voor je wenst te bakken haal je om 7 uur ’s morgens de moderdesem uit de koelkast en voedt je die. Meng de geactiveerde desem met de overige ingrediënten rond 15 uur ’s middags. Doe het gerezen deeg in rijsmandjes om 20 uur ’s avonds en laat deze een tweede keer rijzen in de koelkast. Bak ze de volgende ochtend rond 8 tot 10 uur ’s morgens.
Pain de Campagne
Ingrediënten
Voor het activeren van de moederdesem
- 50 gram desemstarter
- 200 gram wit meel
- 50 gram volkorenmeel
- 200 gram water aan 29ºC tot 32ºC
Voor het maken van het finale deeg
- 740 gram wit meel
- 60 gram volkorenmeel
- 620 gram water aan 32ºC tot 35ºC
- 21 gram zeezout
- 2 gram gedroogde gist
- 360 gram moederdesem
Instructies
Activeren van de moederdesem:
- Start de dag voordat je desembrood wilt gaan bakken met het activeren van je moederdesem. En doe dit ongeveer 6 – 8 uur voordat je het deeg gaat maken. Liever niet veel langer, want dan is de fermentatie over zijn hoogtepunt heen en zal het deeg daarna minder goed rijzen. De snelheid van fermentatie proces is mede afhankelijk van de omgevingstemperatuur. Haal de zuurdesem uit de koelkast en gooi alles behalve 50 gram ervan weg. Voeg aan die resterende 50 gram desem 200 gram wit meel, 50 gram volkorenmeel en 200 gram water van 29°C tot 32°C toe en meng met de hand tot het mengsel geen klonters meer heeft.
- Dek af en laat 6 tot 8 uur rusten bij kamertemperatuur.
- Neem dan ongeveer 140 gram van deze desemstarter af en doe deze in een afsluitbaar bakje of potje en plaats dit in de koelkast; Dit bewaar je dan tot je de volgende keer bakt. Nu kun je beginnen met het deeg te mengen.
Meel en Water toevoegen aan de desem
- Meng 740 gram wit meel en 60 gram volkorenmeel met de hand in een ronde kuip. Voeg de 620 gram water toe en meng het met de hand totdat alle water is opgenomen. Dek af en laat 20 tot 30 minuten rusten.
Zout en gist toevoegen en Mengen
- Strooi het zout en de gist gelijkmatig over het deeg.
- Breng met natte handen 360 gram zuurdesem over naar de deegkuip. Meng met de hand, maak je werkende hand nat voor het mengen, zodat het deeg niet aan je blijft plakken. Ga met één hand onder het deeg en probeer ongeveer een kwart ervan te pakken. Buig dit deel van het deeg voorzichtig en vouw het over de bovenkant naar de andere kant van het deeg. Herhaal dit nog drie keer (terwijl je het deeg telkens een kwartslag draait) met het resterende deeg, totdat het zout en de gist volledig zijn ingesloten.Gebruik de "knijp"-methode om de ingrediënten volledig te integreren. Maak vijf of zes knippen over de hele deegmassa. Dan vouwt u het deeg een paar keer over zichzelf. Herhaal, afwisselend knijpen en vouwen totdat alle ingrediënten volledig geïntegreerd zijn en het deeg enige spanning bevat.
Eerste keer rekken en vouwen
- Rek nu het deeg een viertal keer uit en vouw opnieuw samen waarbij je eerst uittrekt (2), dan één derde dicht plooit (3) en vervolgens het ander derde dichtvouwt (4). Dan 90 graden draaien. Herhaal dit proces nog drie keer. Dek af en laat 45 minuten rusten.
Nog twee tot drie keer rekken en vouwen
- Herhaal de in de vorige stap beschreven procedure nog twee of drie keren binnen de volgende 45 tot 75 minuten. Dek telkens af. Wanneer je een laatste keer gevouwen hebt dek je opnieuw af en laat je het deeg verder rijzen.
Eerst keer Rijzen op kamertemperatuur
- Wanneer het deeg ongeveer 2½ keer het oorspronkelijke volume is, ongeveer 5 uur na het mengen, is het klaar om te worden verdeeld.
Verdeel deeg in twee
- Laat het deeg met bebloemde handen voorzichtig uit de kuip komen en plaats het op een licht bebloemd werkvlak. Met de handen nog steeds in de bloem, pak het deeg op en laat het terugzakken op het werkblad in een enigszins gelijkmatige vorm. Gebruik een beetje meel om het gebied in het midden waar u het deeg zult snijden te bestrooien en snijd het vervolgens in 2 gelijke stukken met een deegmes of plastic deegschraper.
Vorm en laat een nacht Rijzen in koelkast
- Bebloem 2 rijsmandjes. Strek en plooi ieder stuk deeg nu opnieuw vier maal zodat je een mooie bol bekomt. Breng wat spanning aan door het deeg op een proper werkoppervlak rond te draaien met je handen onderaan het deeg, of door het deeg voor te slepen in alle richtingen. Plaats nu het elke deegbal omgekeerd in een rijsmandje.
- Plaats elke mandje in een niet-geperforeerde plastic zak en laat hem een nacht in de koelkast staan. De volgende ochtend, 12 tot 14 uur nadat de broden in de koelkast zijn gegaan, moeten ze klaar zijn om te bakken, rechtstreeks uit de koelkast. Ze hoeven niet eerst op kamertemperatuur te komen.
- Verwarm minstens 45 minuten voor het bakken de oven voor op 245°C. Zet 2 "Dutch ovens" of Creusetpotten vanaf het begin in de oven. Als je maar 1 Hollandse oven hebt, bewaar je het andere brood in de koelkast terwijl het eerste brood wordt gebakken, en bak je de broden achtereenvolgens, waarbij je de "Dutch oven" 5 minuten opnieuw opwarmt nadat je het eerste brood hebt verwijderd
Bakken
- Voor de volgende stap moet u oppassen dat uw handen, vingers of onderarmen de extreem hete Nederlandse oven niet aanraken. Draai het gerezen brood om op een licht bebloemd aanrechtblad en houd er rekening mee dat de bovenkant van het brood de kant zal zijn die naar beneden gericht was toen het opkwam – de naadzijde.
- Haal de voorverwarmde Dutch oven uit uw keukenoven, verwijder het deksel en plaats het brood voorzichtig in de kom. Dek het brood af met het deksel en bak het af voor 30 minuten, verwijder het deksel dan en bak nog ongeveer 20 minuten, tot het brood donkerbruin is. Controleer na 15 minuten bakken zonder deksel of de oven niet te warm staat.
- Haal de "Dutch oven" uit de oven en kantel deze voorzichtig om het brood uit te draaien. Laat afkoelen terwijl je zorgt dat er lucht omheen het brood kan circuleren. Laat het brood minstens 20 minuten rusten voor het snijden.
Uitrusting
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle andere deegrecepten op de site van Een Beetje Beter klik hier.
