Crème van asperges met gerookte zalm, zalm-eitjes en kanttegeltjes

Dit recept voor Crème van asperges met gerookte zalm, zalm-eitjes en kanttegeltjes is gebaseerd op een voorgerecht van het restaurant Les 2 Moineaux in Le touquet. Asperges met zalm vormen een heerlijke combinatie dankzij het samenspel tussen zacht en zilt. Daarnaast is er een krokante toets van de kanttegeltjes of “dentelles”.

Zalm-eitjes zijn de grotere viseitjes, fel oranje van kleur en hebben een licht zoute smaak met een fijne zachte structuur. Hoe verder de zalm op de rivier is gevangen, hoe groter de eitjes. De uit het wild gevangen zalm-eitjes die je bij ons vindt, komen veelal uit de wateren van Alaska. Ze worden op duurzame wijze gevangen met kleine ring of kieuwnetten en zijn MSC gecertificeerd. De inhoud van het potje bestaat uit zalm-eitjes en zout. Puur natuur zonder toevoegingen dus! Om de eitjes houdbaarheid te geven worden ze kort gepasteuriseerd. Zalm-eitjes worden vaak gegeten als goedkoper alternatief voor de echte kaviaar (eitjes van de steur). De steur wordt steeds zeldzamer, en echte kaviaar is beslist niet goedkoop.

Crème van asperges met gerookte zalm, zalm-eitjes en kanttegeltjes

Crème van asperges met gerookte zalm, zalm-eitjes en kanttegeltjes
Gang: Voorgerecht
Keuken: Frans
Trefwoord: Asperges, Zalm
Porties: 4 personen

Ingrediënten

  • 4 sneetjes gerookte zalm
  • 50 gram zalm-eitjes
  • olijfolie

Voor de inktviswafeltjes

  • 40 ml koud water
  • 20 ml neutrale olie
  • 5 gram bloem
  • inktvisinkt (of zwarte kleurstof)

Voor de aspergecrème

  • 12 asperges
  • 500 ml gevogeltefond
  • 150 ml room
  • peper en zout

Instructies

Voor de inktviswafeltjes

  • Doe de bloem, het water en de olie in het glas van een handmixer. Voeg er de inktvisinkt aan toe toe. Mix tot een glad en homogeen beslag is verkregen.
  • Verhit een pan met antiaanbaklaag, doe met behulp van een koffielepeltje verschillende hoopjes van het beslag in de de pan. Zorg dat de hoopjes elkaar niet raken. Kook tot al het water verdampt is en de wafeltjes knapperig worden.
  • Haal de wafeltjes voorzichtig uit de pan met behulp van een spatel of een keukentang. Laat ze uitlekken op keukenpapier.

Voor de aspergecrème

  • Schil de asperges met een dunschiller. Breek tenslotte het houterige uiteinde’ van de asperges af en snij de rest in stukjes van 3 cm.
  • Voor een klassieke bereiding
    Breng in een pan ruim water aan de kook, voeg zout en asperges toe en laat het geheel ± 10 minuten trekken.
    Giet het kookwater af en pureer de gekookte asperges in een keukenmachine. Vermeng de aspergepuree met de gevogeltefond, zeef de massa en voeg de room toe.
  • Voor een bereiding in de Thermomix
    Verdeel de asperges over de varomaschaal.
    Doe 400 gram warm water in de mengbeker.
    Stel TM in:  8+ min/varoma/snelheid 2
    Controleer of de asperges gaar zijn en stel eventueel opnieuw in:
    Stel TM in:  3-5 min /varoma/snelheid 2
    Giet het water uit de mengbeker, doe er dan de asperges in, evenals de gevogeltefond en de room.
    Stel TM in: 1 minuut / snelheid 10
  • Breng de crème op smaak met peper en zout. Laat de aspergecrème afkoelen en plaats ze tot gebruik in de koelkast.

Afwerking

  • Verdeel de aspergecrème over de borden.
  • Scheur per bord een sneetje zalm in stukjes en verdeel over het bord. Schep daar de zalm-eitjes over.
  • Doe ook de kanttegeltjes in het bord en werk af met enkele scheutjes (druppels) olijfolie.

Uitrusting

zeef
anti aanbakpan
handmixer
5 van 3 stemmen

Belangrijke opmerking ivm het instellen van de tijd in de Thermomix

Voor wie zich zou afvragen wat de notatie 4minuten in stap 2 betekent, kan hier klikken. Op die pagina behandelen we het probleem van de tijdsaanduidingen in recepten voor de Thermomix en stellen we onze oplossing voor.  In het kort betekent 4+ dat de tijd die de Thermomix moet draaien 4 minuten is vanaf het ogenblik dat de ingestelde temperatuur (Hier 100 graden) bereikt is. 

Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die klaargemaakt worden met behulp van een Thermomix, klik hier. Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze site, klik hier.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *