De Démi Glace, waarvan hier het recept, is een basissaus die als basis dient voor de bereiding van allerlei anders sausen zoals pepersaus, dragonsaus, mosterdsaus en Italiaanse saus, waarvan je de bereidingen op deze site kunt vinden. Ook op zichzelf kan deze saus ook gebruikt worden, bijvoorbeeld om geserveerd te worden bij kwartels.
Démi Glace saus wordt bereid op basis van bruine fonds. Bruine fonds kun je zelf maken (klik hier voor meer uitleg), maar gemakkelijker is om een goede kwaliteit van fonds kant en klaar aan te kopen. Die van Knorr bvb.
Wanneer we het over fonds hebben kunnen we een onderscheid maken tussen blanke fond, bruine fond en visfumet.
Een witte of blanke fond wordt getrokken van schenkels en botten van licht vlees zoals dat van kalveren en gevogelte. Die worden uitsluitend geblancheerd. Blancheren is het met ruim koud water aan de kook brengen van een bepaald voedingsmiddel om het na enkele minuten af te gieten en af te spoelen met koud water. Een blanke fond wordt gebruikt bij pocheren van gevogelte, voor het bereiden van witte sauzen, bij blanke ragouts (stoofpotten met wit vlees), … Gevogeltefond en kalfsfond zijn allebei blanke fonds.
Van zodra de schenkel en de botten in de oven worden bruin gebakken met olie of boter spreken we over een bruine fond. Bruine fonds zijn geschikt voor het aanmaken van bruine sausen, bruine ra-gouts (stoofpotten met rood vlees), aspics (gerechten in gelei), risotto, stampotten, soepen, … Runderfond en lamsfond zijn allemaal bruine fonds.
En wat zijn fonds van vis en schaaldieren? Een fond van vis of schaaldieren, beter gekend als een fumet, wordt op een specifieke manier bereid en wordt niet onder de bruine of blanke fonds gecatalogeerd.
Démi Glace saus
Ingrediënten
- 0,5 witte selder
- 4 uien
- 5 wortelen
- 1 bouquet garni (tijm, peterseliestengels, laurier)
- 150 gram mager spek
- 1 el tomatenpuree
- 2 el bloem
- 0,5 fles rode wijn
- 2 knoflookteentjes
- 10 peperkorrels
- 2 el boter
- 2,5 liter bruine fonds.
Instructies
- Indien de bruine fonds gemaakt wordt op basis van poeder, bereid dan volgens de aanwijzingen op de verpakking.
- Snij de groenten en het spek in grove dobbelsteentjes.
- Doe de boter in de kom en laat smelten en kleuren. Doe er dan de wortelen, ui, witte selder en spek bij.
- Laat even aanstoven zonder deksel.
- Doe de tomatenpuree in de kom.
- Voeg dan de bloem toe en roer goed dooreen (= singer).
- Doe de wijn en de bruine fonds erbij.
- Plet de peperkorrels en de look en doe erbij, evenals de bouquet garni.
- Laat opkoken en laat dan minstens 3 uur zachtjes verder koken.
- Schuim in die periode geregeld het vet af (= dépouiller). Reduceer tot de helft.
- Passeer door zeef
Notities
Voedingswaarden per Portie
Voor een overzicht van alle sausen op de site Een beetje Beter, klik hier.
Kan wel demi gemaakt zonder de bruine fonds als je de botten rechtstreeks vanuit de oven bij demi toegevoegd is dan heb 2 in één
Demi glace is niets anders als een tot siroop ingekookte runder of gevogelte fond. De fond ofwel sterke bouillon gekruid met een bouquette garni.
Je hebt er een berg met wat tomatenpuree ingewreven botten voor nodig. Die botten bak je eerst in de oven op 200 gr C voor 40 minuten. Hierdoor vormt zich geen troebeling.