Dit is een recept voor de bereiding van Crème Brulée met Elixir d’Anvers uit Thermomix. Het grote aantal eieren is geen vergissing !
Naar Jan Van Wassenhove.
Crème brûlée (‘gebrande room’) is een custard met een laagje karamel, maar die karamel moet hard genoeg zijn om in stukken uiteen te vallen als je er met een lepel op tikt. De kunst is om de suiker hard te laten worden zonder dat de custard overgaar wordt. De moderne standaardmethode is: maak de custard en zet haar verscheidene uren in de koelkast, zodat de ei-eiwitten tijdens het karameliseren niet overgaar worden. De harde korst ontstaat door het custardoppervlak met kristalsuiker te bedekken en de suiker te karameliseren door hetzij een propaanbrander te gebruiken, hetzij de vorm onder de grill te zetten. Het gerecht wordt soms in een ijsbad gezet om te voorkomen dat de custard op nieuw verhit wordt. Vanaf de tijd van haar ontstaan in de 17e eeuw tot aan het begin van de 20e eeuw was crème brûlée een op het fornuis klaargemaakte crème anglaise die in vormpjes werd gegoten, met suiker bestrooid en dan gekarameliseerd met een roodgloeiende plaat plaat die ‘salamander’ heette.
Volgens Harold McGee vloeien bijna alle problemen die bij het maken van een custard of crème ontstaan, voort uit het feit dat de ei-eiwitten heel sterk worden verdund door de andere ingrediënten. Neem bijvoorbeeld de bijna identieke recepten voor een zoete melkcustard en een crème anglaise: 1 heel ei, 2,5 deciliter melk, 30 gram suiker. Alleen al de melk vergroot het volume van het mengsel – dat de eiwitten moeten omspannen en vasthouden – met een factor 6! En elke eetlepel suiker omgeeft elk eiwitmolecuul in het ei met verscheidene duizenden sacharosemoleculen. Omdat de eiwitten zo in de minderheid zijn vergeleken met de water- en suikermoleculen, ligt de stollingstemperatuur van custard 4-8 °C hoger dan die van onverdund ei, en wel tussen 79 en 83 °C. En het eiwitnetwerk dat ontstaat, is zwak, teer en kwetsbaar. De stollingstemperatuur hoeft maar met een paar graden overschreden te worden om het netwerk te laten instorten, waarbij tunnels vol water in de custard en losse korrels in de crème ontstaan.
Veel koks kennen de verleiding om de temperatuur te verhogen als een custard al een uur in de oven staat zonder op te stijven of als een crème almaar geroerd is en hardnekkig dun blijft. Maar weersta die verleiding! Hoe milder deze gerechten verhit worden, des te groter is de veiligheidsmarge tussen opstijven en schiften .De temperatuur verhogen is net zoiets als op een natte weg het gaspedaal indrukken terwijl je een onbekend tuinpad aan het zoeken bent. Je bent sneller op uw bestemming, maar kunt misschien niet op tijd remmen en glijdt het pad dan gewoon voorbij. Chemische reacties zoals stolling hebben hun eigen vaart en houden niet op zodra je het gas uitzet. Als de stolling te snel verloopt, bent u er misschien niet snel genoeg bij om dat proces te stoppen doordat de schiftingsfase is bereikt. Een geschifte crème is vaak nog te redden door de klontjes eruit te zeven, maar een geschifte custard kunt u weggooien.
Voor een traditionele bereiding van Crème Brulée, klik hier.
Crème Brulée met Elixir d’Anvers uit Thermomix
Ingrediënten
- 360 ml room
- 1 vanillestokje of vanille-extract
- 90 gram suiker voor bij de room
- 13 eierdooiers
- 30 gram Elixir d’Anvers naar smaak
- 60 gram suiker om te karamelizeren
Instructies
Voorbereiding
- Giet de room en de suiker in de beker van de Thermomix. Zet Tm aan: 30+ sec / 50° / snelheid 2
- Splits het vanillestokje en doe het merg in de beker;
- Doe ook de eierdooiers in de beker: Zet Tm aan: 14+ min / 80° / snelheid 3
- Voeg 2 minuten voor het einde van de bereiding de Elixir d'Anvers door de opening in het deksel.
- Giet de crème brulee in 6 kommetjes en laat afkoelen in de frigo. Nog beter is om het mengsel een nacht in de frigo te laten.
Afwerking
- Verdeel de suiker egaal over de potjes.
- Smelt de suiker met een vlammenbrander door de brander continue te bewegen tot de suiker gesmolten is en bruin ziet met blaasjes.
- Dien dan onmiddellijk op.
Uitrusting
Notities
Voedingswaarden per Portie
Belangrijke opmerking ivm het instellen van de tijd
Voor wie zich zou afvragen wat de notatie 14+ in stap 3 betekent, kan hier klikken. Op die pagina behandelen we het probleem van de tijdsaanduidingen in recepten voor de Thermomix en stellen we onze oplossing voor. In het kort betekent 14+ dat de tijd die de Thermomix moet draaien 14 minuten is vanaf het ogenblik dat de ingestelde temperatuur (80 graden) bereikt is
Voor een overzicht van alle andere recepten op de site van Een Beetje Beter die klaargemaakt worden met behulp van een Thermomix, klik hier. Voor een overzicht van alle nagerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.
Nog maar eens geprobeerd maar weer is de crème niet opgesteven.
Rita, hoe lang laat je de Thermomix draaien in stap 3 van het recept?
Hoe lang heb je de potjes in de frigo laten rusten?
Welke hoeveelheid gebruik je gebruikt?
Welke room heb je gebruikt? (Vetgehalte)