Zalm Mi-Cuit

Zalm Mi-Cuit

Een recept voor Zalm Mi-Cuit of Halfgebakken zalm, sousvide bereid.

Zalm is een vis die zowel rauw als gebakken op ons menu verschijnt. Hier kiezen we voor de middenweg. Aangezien een exacte controle van de temperatuur hierbij essentieel is, bereiden we de zalm sousvide.

De meeste vissen zijn zacht en fragiel van structuur. Die doe je geen plezier door ze in een gloeiend hete pan te leggen om ze te bakken. Waar ze wel blij van worden is een waterbad van zo’n 50 graden, waar ze heerlijk ‘sous vide’ in warm kunnen worden. Daardoor blijven de sappen in het vlees zitten en bereid je de vis volledig egaal gaar. Geen doorgeslagen plekken, maar pure vis-perfectie…

De echte vis-fanaat kan nog een stapje verder gaan door de vis eerst te pekelen. Het in zout water bereiden en conserveren van voedsel is al eeuwen een bekende techniek. Door (in dit geval) de zalm eerst een paar uur in zout water te leggen gebeuren er twee dingen: De zalm neemt vocht uit het pekelwater op in z’n cellen en tijdens het verwarmen verliest de zalm minder vocht.

Een interessante video over bet bereiden van zalm mi-cuit kun je hier vinden. Het betreft een video van Chefsteps, een groep koks en culinaire auteurs die op zoek zijn naar de wetenschap achter het koken.

Zalm Mi-Cuit

Zalm sousvide bereid
Passieve Tijd7 uur 45 min
Totale tijd8 uur
Gang: Voorgerecht
Keuken: Modernistisch
Porties: 10 personen
Calorieën: 85kcal

Ingrediënten

  • 1600 gram water + ijsblokjes
  • 160 gram zout
  • 80 gram suiker
  • 400 gram Zalm

Instructies

  • Los het zout en de suiker op in de helft van het water.
  • Doe ijsblokjes en rest van water tot het water 5 graden heeft.
  • Doe ondertussen graten uit de zalm.
  • Laat zalm 45 minuten weken in het zout/suiker mengsel.
  • Droog zalm.
  • Doe zalm in vacuumzakje, met klein beetje olijfolie.
  • Kook sous-vide gedurende 60 minuten aan 40 graden.
  • Haal uit het water en laat afkoelen in ijswater.
  • Laat de zalm voor gebruik minstens 6 uur in de frigo staan.
  • Snij voor gebruik in porties van 40 gram

Uitrusting

Notities

Voedingswaarden per Portie

Calorieën: 85kcal | Koolhydraten: 1g | Eiwit: 9g | Vet: 5g
5 van 4 stemmen

Voor een overzicht van alle voorgerechten op deze website, klik hier.

Geef een reactie