Bruschetta met Gerookte Venkel en Ingelegde Mosterdzaadjes

Bruschetta met Gerookte Venkel en Ingelegde Mosterdzaadjes

Dit recept voor Bruschetta met Gerookte Venkel en Ingelegde Mosterdzaadjes is gebaseerd op de brusketta die we onlangs gegeten hebben in in brasserie Raphaël van Willem Hiele. Ongetwijfeld is het origineel beter dan de kopie, maar deze versie is ook niet te versmaden. De outdoor brasserie Raphaël speelt zich af in een tent achteraan de tuin van het restaurant in Koksijde, onder de appelbomen en bij de kerselaar. In deze romantische setting is het volop genieten van stoere, diepe en rake smaken. De brasserie houdt van gerechten uit de houtoven, de rookkast of rechtstreeks van het open vuur.

Om dit recept te imiteren gingen we voor de bereiding van de Mosterdzaadjes te rade op de site van Culy. Door kunnen we lezen dat ze door hun vorm en textuur wel wat weg hebben van kaviaar. Deze pittige, zoetzure zaadjes kom je de laatste tijd steeds vaker tegen. Op Americain bvb, maar zelfs op frietjes en ijsjes. Het draait allemaal om de textuur: “Ze ‘knappen’ zo lekker in je mond”, aldus Chin Chin Labs, de Londense ijssalon. Ze zijn bovendien ook nog eens zoet, zuur en pittig tegelijk. En dus kun je er heel veel gerechten een oppepper mee geven. Leg ze bijvoorbeeld eens bovenop een gevuld eitje of gerookte zalm. De zaadjes doen het ook verrassend goed bij groentegerechten, zoals gewokte spruitjes, in salades en bij meiknolletjes. De makers van het boek Power Vegetables! (hoofdredacteur en culinair recensent Peter Meehan en de redacteuren van Lucky Peach magazine) zijn ook groot fan van dit nederige zaadje. Zij schrijven: “Ingelegd mosterdzaad past zo ongeveer overal bij. Mosterdzaadjes komen van de mosterdplant en worden natuurlijk gebruikt om mosterd van te maken. Hiervoor kun je op deze site hier een recept vinden. Het is aangeraden zo groot mogelijke zaadjes te gebruiken.

Voor de saus lieten we ons inspireren op dit recept uit de New York Times. Deze crema is dunner dan zure room, een beetje pikanter en licht zoutig. Je kunt het soms in de winkel vinden, maar het is heel eenvoudig thuis te maken door zure room te mengen met zware room en limoensap (je kunt ook karnemelk gebruiken) en het een paar uur op kamertemperatuur te laten opstijven, tot het een soort vloeibaar fluweel is geworden. Het is heerlijk bij vistaco’s, als dressing voor warme sla, of over geroosterde wortels of zoete aardappelen.

Voor de gepofte venkel vonden we hier inspiratie. Venkel als knol kan je heerlijk poffen. De lichte anijssmaak is nog lekkerder als je de gepofte venkel daarna nog gaat grillen. Venkel koop je als een knol. Het grootste gedeelte loof is er vaak al van af. Je snijdt eerst het kontje eraf en vervolgens haal je de buitenste bladeren eraf. De overgebleven bol snij je doormidden en dan zie je een harde witte kern. Deze is niet bij alle venkel even groot. Deze kern snij je uit de venkelbol door het schuin in te snijden. De venkel ken je bereiden in een kamadoo of in een oven.

Bruschetta met Gerookte Venkel en Ingelegde Mosterdzaadjes

Bruschetta met Gerookte Venkel en Ingelegde Mosterdzaadjes
Gang: Antipasto
Keuken: Belgisch
Porties: 6 personen

Ingrediënten

Bereiding mosterdzaadjes

  • 60 gram gele mosterdzaadjes
  • 90 ml rijstazijn
  • 90 ml water
  • 30 gram suiker
  • 0,5 theelepel zout

Bereiding crema

  • 25 cl zure room
  • 25 cl room, 35%
  • 1 theelepel kosher zout
  • 1 eetlepel limoensap

Bereiding venkel

    • 2 bollen venkel
    • 2 eetlepels olijfolie
    • 2 eetlepels rozemarijn, fijngehakt
    • grof zeezout

    Afwerking

    • 8 sneetjes ciabatta of stokbrood
    • 8 takjes dille

    Instructies

    Voor de mosterdzaadjes

    • Doe alle ingrediënten in een pannetje en breng aan de kook
    • Laat 45 minuten op laag vuur pruttelen. Kook eventueel wat langer tot de mosterdzaadjes een beetje opgezwollen en zacht zijn.
    • Ingelegde mosterdzaadjes blijven tot wel twee maanden goed in de koelkast.

    Voor de saus

    • Klop de zure room en de slagroom samen in een kom.
    • Voeg dan het zout en het limoensap toe, en klop opnieuw.
    • Dek de kom af en laat het mengsel minimaal 2 uur, liefst een nacht, op kamertemperatuur staan. Het zal mooi dikker worden. Gebruik het meteen, of doe het over in een pot en bewaar het in de koelkast tot gebruik.

    Voor de venkel

    • Snij iedere knol venkel in twee. Neem de helften venkel en leg ze op een vierkant stuk aluminiumfolie.
    • Besprenkel ze met wat olijfolie, de rozemarijn en zout.
    • Vouw de folie dicht en leg het pakketje op de barbecue tegen de rand van de barbecue aan de minst warme kant (of in de oven aan 180°).
    • Laat ze ongeveer 30 minuten liggen tot je er makkelijk een tandenstoker doorheen kan steken.
    • Pak de venkelhelften uit en gril ze nog even om en om boven de hitte.
    • Laat afkoelen, snij in plakjes en doe ze tot gebruik in een gesloten doosje in de koelkast.

    Afwerking

    • Rooster de sneetjes ciabatta op een grillplan of op de bbq.
    • Doe wat saus op ieder sneetje.
    • Doe wat venkel op de saus.
    • Doe de mosterdzaadjes op de venkel.
    • Doe twee sneetjes ciabatta op een bordje en garneer met een takje dille.

    Uitrusting

    Kamado
    grillpan

    Notities

    De mosterdzaadjes, de crema en de venkel kunnen het best een dag op voorhand gemaakt worden.
    5 van 2 stemmen

    Voor meer “klassieke” recepten voor het bereiden van bruschetta’s, klik hier. Voor een overzicht van alle antipasti gerechten op de site Een beetje Beter, klik hier.

    Geef een reactie